| 回 | 主題 | コマシラバス項目 | 内容 | 教材・教具 |
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1
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愛媛の食材と加工品
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科目の中での位置付け
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本テーマは、「第1部：愛媛県の食文化と発酵の基礎（第1〜4回）」に位置づけられ、愛媛県の豊かな自然環境が育んだ食材と、それらを活用した伝統的な加工品について学ぶ基礎的な内容です。本科目の導入として、愛媛県の食文化の特性を理解し、発酵技術や加工技術が地域産業にどのように結びついているのかを学びます。愛媛県は、温暖な気候と瀬戸内海の恩恵を受け、柑橘類やはだか麦、魚介類など、多様な農産物・水産物が生産されています。これらの食材をもとに、味噌や醤油、日本酒、干物などの加工品が発展し、地域の食文化を形成しています。特に、発酵を利用した加工食品が多く、伝統的な技術が現在の食品産業にも応用されています。本テーマを通じて、地域の食材と加工品の特色を学び、これらがどのように地域産業の発展につながっているのかを理解することが目的です。この基礎的な知識を踏まえ、今後の授業では発酵技術の科学的理解や食品産業への応用について、より詳しく学んでいきます。
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① 愛媛県の特産品（柑橘類、魚介類、穀物類など）
1．農林水産省 愛媛県の農林水産業の概要 令和5年版, 1-7, 2023
② 地域資源を活用した食品加工の現状
1．農林水産省 愛媛県の農林水産業の概要 令和5年版, 1-7, 2023
2．愛媛県 愛媛百科 えひめが誇るすご味, 1-213, 2021
3．愛媛県食品産業技術センター 愛媛県産業技術研究所・商品化事例集
③ 発酵食品と地域ブランド化の取り組み
1．“発酵食品蔵”について（https://www.seiryosyuzo.com/blog/3057?utm_source=chatgpt.com）
2．四国に伝わる伝統、後発酵茶をめぐる旅 VOL.04（https://haccola.jp/2018_07_01_7439/?utm_source=chatgpt.com）
3．愛媛さくらひめシリーズ
（https://ehime-syuzou.com/sakurahime/?utm_source=chatgpt.com）
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コマ主題細目
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① 愛媛県の特産品（柑橘類、魚介類、穀物類など） ② 地域資源を活用した食品加工の現状 ③ 発酵食品と地域ブランド化の取り組み
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細目レベル
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① 愛媛県は、温暖な気候と豊かな自然に恵まれ、多様な特産品が生産されています。柑橘類では、温州みかん、伊予柑、せとか、紅まどんななど、高品質な品種が栽培され、全国的に高い評価を受けています。魚介類では、瀬戸内海と宇和海の漁場を活かした真鯛、しまあじ、真珠などの養殖が盛んで、水産業が県の経済を支えています。穀物類では、国内生産量トップクラスを誇るはだか麦を活用した味噌や焼酎の製造が行われています。これらの地域資源は、発酵食品や加工品の原料としても活用され、愛媛の食文化の発展に大きく貢献しています。
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② 愛媛県では、豊富な地域資源を活かした食品加工が盛んに行われています。柑橘類はジュースやゼリー、ドライフルーツなどに加工されるだけでなく、発酵技術を活用した柑橘酢やリキュールとしても商品化されています。魚介類は、削り節やちりめん、フィッシュソーセージなどの加工品として流通し、真鯛やシマアジはブランド化が進んでいます。穀物類では、県産のはだか麦を活用した味噌、焼酎、麦茶の生産が行われ、健康志向の食品として注目されています。さらに、微生物の活用による発酵食品の開発も進み、愛媛独自の酵母や菌株を活かした日本酒、酢、納豆などが地域ブランドとして発展しています。
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③ 愛媛県では、地域資源を活かした発酵食品の開発とブランド化が進められています。例えば、県産のはだか麦を活用した味噌や焼酎、日本独自の発酵技術を生かした柑橘酢（酢酸菌AiF株）の開発が行われています。また、愛媛県独自の「さくらひめ酵母」を用いた日本酒の醸造は、県産酒の付加価値を高め、観光資源としても活用されています。さらに、伝統的な発酵技術を応用した納豆や発酵茶のブランド化も進められ、健康志向の消費者に向けた商品開発が進展しています。これらの取り組みは、地域の農業・水産業と連携しながら、愛媛県産品の知名度向上と市場拡大に貢献しています。
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キーワード
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① 愛媛県の特産品（柑橘類、魚介類、穀物類） ② 柑橘類（温州みかん、伊予柑、せとか、紅まどんな） ③ 魚介類（真鯛、シマアジ、真珠） ④ 穀物類（はだか麦、味噌、焼酎） ⑤ 発酵食品（酒粕漬、味噌、発酵茶、日本酒）
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コマの展開方法
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社会人講師
AL
ICT
PowerPoint・Keynote
教科書
コマ用オリジナル配布資料
コマ用プリント配布資料
その他
該当なし
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小テスト
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「小テスト」については、毎回の授業時間内に、LMS上において当該コマの小テスト（難易度表示付き）を実施します。
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復習・予習課題
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［今回授業の復習］
各テーマについて、キーワードを活用しながら、自分の言葉で説明できるようにしましょう。
① 愛媛県の特産品（柑橘類・魚介類・穀物類）：愛媛県は温暖な気候と自然を活かし、さまざまな特産品を生産しています。柑橘類、魚介類、穀物類について、それぞれ具体的な例を挙げ、どのように生産・利用されているのか説明しましょう。
② 地域資源を活かした食品加工の現状：愛媛県では、特産品を活かした食品加工が進められています。柑橘類、魚介類、穀物類を利用した加工食品について、具体例を挙げ、それぞれの特徴や市場での役割をまとめてみましょう。
③ 発酵食品と地域ブランド化の取り組み：愛媛県では、地域資源を活かした発酵食品の開発とブランド化が進められています。発酵技術を活用した食品の具体例を挙げ、それらがどのように地域ブランドとして確立されているかを説明しましょう。
［次回授業の予習］
次の授業では、愛媛県の水産資源と発酵食品、地域ブランド化について学びます。事前に以下の内容を確認し、ポイントを整理しておきましょう。
① 瀬戸内海と宇和海の水産資源：愛媛県には、瀬戸内海と宇和海という2つの異なる海域があります。それぞれの特徴と、そこで漁獲・養殖される魚の種類を調べましょう。特に、瀬戸内海で盛んな真鯛やシマアジの養殖、宇和海で漁獲されるカツオやサバに注目してください。
② 魚介類の加工技術と発酵食品（塩辛・魚醤）：愛媛県では、水産資源を有効活用するために様々な加工技術が発展してきました。塩辛や魚醤はどのように作られるのか、それらの特徴や使い方について調べておきましょう。また、新しい発酵食品の例にも注目してください。
③ 水産加工品の地域ブランド化：愛媛県では、水産物のブランド化を進め、品質保証や市場価値の向上を図っています。「愛媛県産真鯛」や「じゃこ天」など、どのような商品がブランド化されているのか、それによりどのようなメリットがあるのかを整理しましょう。
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2
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水産王国えひめ I
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科目の中での位置付け
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本テーマは、「第1部：愛媛県の食文化と発酵の基礎（第1〜4回）」に位置づけられ、愛媛県の水産業の特徴と、伝統的な水産加工品について学ぶ基礎的な内容です。愛媛県は「水産王国」として知られ、瀬戸内海や宇和海といった豊かな海域を活かした漁業や養殖業が盛んに行われています。本授業では、愛媛県の代表的な水産資源である鯛、シマアジやいわしなどの漁業資源について学ぶとともに、これらの水産物を活かした加工食品の製造過程を解説します。また、近年注目されている水産品のブランド化や地域経済の活性化の取り組みについても触れ、地域産業との関連性を考えます。本テーマは、愛媛県の食文化や地域産業の基盤を理解する上で重要な位置を占めており、今後の授業で学ぶ発酵技術や食品加工技術の発展にもつながる内容となります。
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① 瀬戸内海と宇和海の水産資源
1．愛媛県, えひめの豊かな海と漁業を育む水産振興条例. 2024年
2．えひめ愛フード推進機構, 愛媛産には愛がある（https://www.aifood.jp/）
3．環境省・せとうちネット（https://www.env.go.jp/water/heisa/heisa_net/setouchiNet/seto/index.html）
② 魚介類の加工技術と発酵食品（塩辛・魚醤）
1．吉田隆（編）発酵と醸造のいろは（NTS）, 2017年
藤井建夫（著）, 第14章 水産発酵食品の起源と製造技術, ｐ.319-334，第15章 その他発酵食品, ｐ.337-366
③ 水産加工品の地域ブランド化
1．えひめ愛フード推進機構, えひめ農林水産物等のブランド戦略基本方針, 2006年
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コマ主題細目
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① 瀬戸内海と宇和海の水産資源 ② 魚介類の加工技術と発酵食品 ③ 水産加工品の地域ブランド化
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細目レベル
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① 愛媛県は、日本有数の水産県であり、瀬戸内海と宇和海という二つの異なる海域を持つことが特徴です。瀬戸内海は、波が穏やかで塩分濃度が安定しているため、古くから漁業や養殖業が盛んに行われてきました。特に真鯛やハマチ、ブリの養殖は全国トップクラスの生産量を誇り、愛媛県の水産業を支えています。養殖技術の発展により、品質の向上や安定供給が可能となり、国内外の市場で高い評価を受けています。一方、宇和海は黒潮の影響を受ける外洋性の海域であり、カツオ、サバ、イカなどの回遊魚が豊富に生息しています。特にカツオは古くから宇和島市を中心に漁獲され、新鮮な状態で消費されるだけでなく、かつお節などの加工品としても広く利用されています。瀬戸内海と宇和海という二つの海の特性を活かすことで、愛媛県の水産業は多様な発展を遂げてきました。
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② 愛媛県では、古くから瀬戸内海や宇和海で水揚げされる水産資源を有効活用するために、さまざまな加工技術が発展してきました。鮮魚としての流通に加え、保存性を高め、より付加価値の高い商品を生み出すための工夫が地域に根づいています。代表的な加工品には、宇和島市や八幡浜市で盛んなアジ・イワシ・サバなどを使った干物や煮干、また、じゃこ天などの練り製品があり、地域の家庭や学校給食でも広く親しまれています。
近年では、未利用魚や小型魚を活用した魚醤の製造にも取り組む企業が登場しており、愛媛県では、未利用魚や地元の小型魚を活用した魚醤の製造にも取り組まれており、例えば八幡浜市の道の駅などで販売されている「豆あじの魚醤」は、宇和海産の豆あじ（カタクチイワシ）と塩だけを原料とする天然うま味調味料です。素材そのものの風味を活かし、和洋料理の隠し味として注目されています。このような魚醤の取り組みは、地域の水産資源の有効活用だけでなく、地域ブランドの創出にもつながる可能性があります。
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③ 近年、愛媛県では、魚介類のブランド化を推進し、全国的な市場での競争力を高める取り組みが進められています。その代表例が「愛媛県産真鯛」のブランド化です。愛媛県は日本一の養殖真鯛の生産地であり、高度な養殖技術を活かして安定した品質の真鯛を生産しています。「愛媛県産真鯛」は、県のブランド認証制度を通じて品質が保証されており、国内外で高く評価されています。また、ハマチやブリについても、養殖技術の向上により、脂ののりや身の締まりなどの品質が改善され、ブランド魚としての価値が高まっています。さらに、水産加工品の分野でもブランド化が進んでおり、削り節、じゃこ天、フィッシュソーセージなどの製品が全国市場で流通しています。特に、じゃこ天は愛媛県の伝統的な練り製品であり、新鮮な小魚をすり身にして揚げたもので、地域の食文化に根付いた商品として人気があります。また、近年では、観光資源としての水産業の活用も進められており、漁業体験やブランド魚を使った料理イベントなどが開催されています。こうした取り組みにより、愛媛県の水産業はさらなる発展を遂げ、地域経済の活性化にも貢献しています。
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キーワード
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① 愛媛県の水産業（瀬戸内海、宇和海、漁業資源） ② 水産加工品（干物、ちりめん、削り節） ③ 発酵食品（鰯、魚醤、伝統製法） ④ ブランド化（愛媛県産真鯛、ハマチ、ブリ） ⑤ 持続可能な水産業（漁業体験、地域経済、観光資源）
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コマの展開方法
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社会人講師
AL
ICT
PowerPoint・Keynote
教科書
コマ用オリジナル配布資料
コマ用プリント配布資料
その他
該当なし
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小テスト
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「小テスト」については、毎回の授業時間内に、LMS上において当該コマの小テスト（難易度表示付き）を実施します。
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復習・予習課題
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［今回授業の復習］
項目の内容を100文字程度で説明できるようにしましょう。ポイントを整理しながら、自分の言葉でまとめてみてください。
① 瀬戸内海と宇和海の水産資源：愛媛県には、瀬戸内海と宇和海という2つの異なる海域があります。それぞれの海の特徴や、どのような魚が漁獲・養殖されているのかを整理しながら説明してみましょう。特に、瀬戸内海で盛んな養殖業や、宇和海で漁獲される魚の種類に注目してください。
② 魚介類の加工技術と発酵食品（塩辛・魚醤）：愛媛県では、獲れた魚を有効活用するために、昔から加工技術が発展してきました。塩辛や魚醤はどのように作られるのか、それらの特徴や活用方法について整理しましょう。また、最近の新しい発酵食品の例も考えてみてください。
③ 水産加工品の地域ブランド化：愛媛県では、養殖魚や水産加工品のブランド化が進められています。どのような商品がブランド化されているのか、それによりどのような効果があるのかを説明してみましょう。
［次回授業の予習］
次のポイントを押さえ、愛媛県の乾燥水産物の特徴、伝統的な加工技術、水産業の持続可能性 について理解しましょう。
① 愛媛県は、瀬戸内海と宇和海の豊かな漁場を活かし、削り節 や ちりめんじゃこ などの乾燥水産物を生産しています。削り節は、カツオを煮て乾燥・熟成させた後、薄く削った削り節で、出汁や料理のトッピングに利用されます。ちりめんじゃこは、シラスやカタクチイワシを塩茹でし乾燥させた食品で、カルシウムが豊富で健康食品としても人気があります。
② 愛媛県では、魚介類の保存方法として 乾燥・発酵・塩蔵 などの技術が発展してきました。乾燥技術では、魚を天日干しや機械乾燥することで保存性を高めます。発酵技術では、塩辛や魚醤などの伝統的な発酵食品が作られています。また、塩蔵技術では、魚介類を塩漬けにして保存し、旨味を引き出します。これらの方法により、長期間保存が可能になり、食品の風味が向上します。
③ 愛媛県では、水産資源の保護と環境保全が重要な課題です。持続可能な養殖技術（エコフィードの活用、低魚粉飼料の導入）、漁獲制限（適正な資源管理）、人工漁礁や藻場の保全（海洋生態系の維持）などの取り組みが行われています。また、海洋ごみ削減や水質改善などの環境保護活動も進められ、持続可能な水産業を目指しています。
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3
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水産王国えひめ II
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科目の中での位置付け
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本テーマは、「第1部：愛媛県の食文化と発酵の基礎（第1〜4回）」に位置づけられ、前回の「水産王国えひめ I」に続き、愛媛県の水産業と関連する加工技術、さらには持続可能な水産業の取り組みについて学ぶ内容となります。愛媛県は、瀬戸内海や宇和海の豊かな漁場を活かし、養殖業や水産加工業が盛んに発展してきました。本授業では、特に養殖技術の進化に注目し、愛媛県が全国的に有名な養殖魚（マダイ、ハマチ、シマアジなど）をどのように生産しているかを学びます。また、水産資源の持続可能な活用として、スマート養殖技術や環境に配慮した養殖方法、漁業と地域経済の関係についても考察します。さらに、愛媛県の水産加工技術にも焦点を当て、発酵を活用した水産加工品（塩辛、なれずし、魚醤など）の製造過程を学びます。これにより、発酵技術が水産業とどのように結びついているのかを理解し、地域の食文化や産業の持続可能性について深く考える機会とします。この回の学習を通じて、愛媛県の水産業の発展と未来への展望を理解し、発酵技術や食品加工技術がいかに水産業と関わるのかを考える土台を築きます。
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① 乾燥水産物（削り節、ちりめんなど）
1. 愛媛県生涯学習センター, データベース「えひめの記憶」, 臨海都市圏の生活文化（平成７年度）, 第1章 海と港に生きる
（https://www.i-manabi.jp/system/regionals/regionals/ecode:1/5/contents）, 1995年
2. 愛媛県, えひめの豊かな海と漁業を育む水産振興条例. 2024年
3. 愛媛県, いよ観ネット, 瀬戸ぐるめ「生ちりめん」
3. えひめ愛フード 推進機構, 「愛」あるブランド産品」（https://www.aifood.jp/product/detail/75）
② 伝統的な加工技術と食品の保存方法
1. 露木英男、越後多嘉志、鴨居郁三、菅野長右エ門、竹中哲夫（共著）, 食品製造科学（建帛社）, 1994年
露木英男（著）, 第11章 水産製品, p.333-362
2. 吉田隆（編）発酵と醸造のいろは（NTS）, 2017年
福井建夫（著）, 第14章 水産発酵食品の起源と製造技術, ｐ.319-334
和田俊、舟木良浩（著）, 第15章 その他発酵食品, ｐ.337-366
③ 水産業の持続可能性と環境との関係
1. 愛媛県, えひめの豊かな海と漁業を育む水産振興条例. 2024年
2. えひめ愛フード推進機構, えひめ農林水産物等のブランド戦略基本方針, 2006年
3. 愛媛県漁業協同組合（https://note.com/tryangle_ehime/n/nedfe419fbe8e?utm_source=chatgpt.com）
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コマ主題細目
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① 乾燥水産物（削り節、ちりめんじゃこなど） ② 伝統的な加工技術と食品の保存方法 ③ 水産業の持続可能性と環境との関係
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細目レベル
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① 愛媛県は、瀬戸内海と宇和海の豊かな漁場を活かし、乾燥水産物の生産が盛んな地域です。代表的なものに削り節とちりめんがあります。削り節は、カツオを煮て乾燥させ、熟成させた後に薄く削った削り節の一種で、愛媛県の宇和海沿岸で生産されています。特有の香りと旨味が特徴で、出汁用や料理のトッピングとして広く利用されます。伝統的な製法により、高品質な削り節が全国市場で流通しています。ちりめんは、シラスやカタクチイワシを塩茹でして乾燥させた食品で、瀬戸内海沿岸で生産が盛んです。適度な乾燥による旨味と食感が特徴で、ちりめんじゃこや釜揚げしらすなど種類も豊富です。カルシウムやミネラルが豊富で、健康食品としても人気があります。愛媛県では、これらの乾燥水産物をブランド化し、品質向上や販売促進を進めています。地域の食文化を支える重要な加工食品として期待されています。
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② 愛媛県では、温暖な気候と豊かな海の資源を活かし、古くから食品の保存技術が発展してきました。特に、乾燥・発酵・塩蔵などの伝統的な加工技術が受け継がれています。では、どのようにして保存食品が作られているのでしょうか。乾燥技術では、魚介類を天日干しや機械乾燥することで保存性を高める方法が用いられます。代表的な製品に削り節やちりめんがあり、カツオやシラスを乾燥させることで旨味が凝縮され、長期保存が可能になります。発酵技術も盛んで、魚を塩漬けして発酵させる塩辛や、魚を発酵させて作る魚醤が伝統的に作られてきました。塩蔵技術では、魚介類を塩漬けにして保存する方法があり、漁業が盛んな地域では、カツオやブリの塩漬けが作られています。これらの技術は、食品の保存性を高めるだけでなく、独特の風味を生み出し、愛媛の食文化の発展に大きく貢献しています。
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③ 愛媛県は、瀬戸内海と宇和海という異なる海域を持ち、水産業が盛んな地域です。しかし、持続可能な水産業を実現するためには、環境保全と資源管理が重要です。養殖業の持続可能性では、真鯛やハマチなどの養殖が発展していますが、海洋環境への影響を抑えるために餌の最適化や排水管理が行われています。また、完全養殖技術の開発や、環境負荷の少ない養殖方法（低魚粉飼料の導入）も進められています。漁業資源の管理では、カツオやサバなどの回遊魚を乱獲しないように漁獲制限を設け、適正な資源管理が実施されています。さらに、人工漁礁の設置や藻場の保全活動を通じて、海洋生態系の維持に取り組んでいます。環境保全活動としては、海洋ゴミ削減運動や水質改善プロジェクトが推進され、漁業と環境保護のバランスをとる努力が続けられています。これらの取り組みを通じて、愛媛県は持続可能な水産業を目指し、地域経済と環境の両立を目指しています。
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キーワード
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① 乾燥水産物（削り節、ちりめんなど） ② 保存方法（乾燥、発酵、塩蔵） ③ 加工食品（ちりめん、削り節） ④ 持続可能な水産業（資源管理、環境保全、養殖技術） ⑤ 養殖業の工夫（餌の最適化、排水管理、完全養殖）
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コマの展開方法
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社会人講師
AL
ICT
PowerPoint・Keynote
教科書
コマ用オリジナル配布資料
コマ用プリント配布資料
その他
該当なし
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小テスト
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「小テスト」については、毎回の授業時間内に、LMS上において当該コマの小テスト（難易度表示付き）を実施します。
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復習・予習課題
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［今回授業の復習］
項目の内容を100文字程度で説明できるようにしましょう。ポイントを整理しながら、自分の言葉でまとめてみてください。
① 乾燥水産物（削り節、ちりめんなど）：愛媛県では、豊かな漁場を活かし、乾燥水産物の生産が盛んです。削り節とちりめんの特徴や加工方法、利用法について説明しましょう。
② 伝統的な加工技術と食品の保存方法：愛媛県では、食品の保存方法として、乾燥・発酵・塩蔵の技術が受け継がれています。代表的な加工食品を例に挙げ、保存方法について説明しましょう。
③ 水産業の持続可能性と環境との関係：水産業を続けるためには、資源管理と環境保全が必要です。養殖業や漁業の持続可能な取り組みについて、具体例を交えて説明しましょう。
［次回授業の予習］
次の授業では、愛媛県の特産物や食品加工技術、食文化の発展について学びます。事前に以下の内容を確認し、ポイントを整理しておきましょう。
① 愛媛県の特産物と加工海産物：愛媛県の特産物と加工海産物について調べます。柑橘類（温州みかん・伊予柑など）や、真鯛・ハマチ・シマアジの養殖が盛んであることを理解しましょう。また、削り節やちりめんなどの加工海産物が、どのように作られ、利用されているのかを整理しましょう。
② 愛媛県の食品加工技術と発酵食品の関係を整理：食品加工技術と発酵食品について学びます。愛媛県では、乾燥・発酵・塩蔵などの伝統技術を活かし、削り節やちりめん、味噌や日本酒などの発酵食品が作られています。また、「さくらひめ酵母」を活用した新しい発酵食品の開発も進められています。これらの技術が食品の保存や風味向上にどのように役立っているかを考えましょう。
③ 食文化の継承と新たな発展の可能性：食文化の継承と持続可能な発展について理解を深めます。養殖業の環境負荷を減らすための取り組み（餌の最適化・排水管理など）や、漁獲制限・人工漁礁の設置などの資源管理について調べましょう。また、海洋ごみ削減や水質改善の取り組みが、漁業と環境のバランスを保つためにどのように役立っているのかを整理しましょう。
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4
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愛媛県の食文化と加工技術の理解（まとめI）
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科目の中での位置付け
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本テーマは、「第1部：愛媛県の食文化と発酵の基礎（第1〜4回）」の総括にあたり、これまで学んだ内容を整理し、愛媛県の食文化と加工技術の全体像を理解する回となります。これまでの授業では、愛媛県の豊かな農水産資源や、それらを活用した伝統的な食品加工技術について学びました。本授業では、それらを総括し、特に発酵技術がどのように食品の保存性・栄養価・風味向上に貢献しているのかを再確認します。また、味噌、醤油、日本酒、水産加工品といった愛媛県特有の加工食品を例に、地域産業との結びつきを理解し、持続可能な発展の可能性について考察します。さらに、伝統技術の継承と新たな食品開発の課題についても触れ、発酵技術が現代の食品産業や健康食品開発にどのように応用されているのかを考えます。この総括を通じて、愛媛県の食文化の特徴を明確にし、発酵技術と地域産業の関係を深く理解することを目的とします。
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① 乾燥水産物（削り節、ちりめんなど）
1．農林水産省 愛媛県の農林水産業の概要 令和5年版, 1-7, 2023
2．愛媛県生涯学習センター, データベース「えひめの記憶」, 臨海都市圏の生活文化（平成７年度）, 第1章 海と港に生きる（https://i-manabi.jp/）, 1995年
3．環境省・せとうちネット（https://www.env.go.jp/water/heisa/heisa_net/setouchiNet/seto/index.html）
② 伝統的な加工技術と食品の保存方法
1. 吉田隆（編）発酵と醸造のいろは
福井建夫（著）, 第14章 水産発酵食品の起源と製造技術, ｐ319-334
和田俊、舟木良浩（著）, 第15章 その他発酵食品, ｐ337-366
③ 水産業の持続可能性と環境との関係
1．農林水産省 愛媛県の農林水産業の概要 令和5年版, 1-7, 2023
2．えひめ愛フード推進機構, えひめ農林水産物等のブランド戦略基本方針, 2006年
3．愛媛県, えひめの豊かな海と漁業を育む水産振興条例. 2024年
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コマ主題細目
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① 愛媛県の特産物と加工海産物 ② 愛媛県の食品加工技術と発酵食品の関係 ③ 愛媛県の食文化の継承と新たな発展の可能性
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細目レベル
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① 愛媛県は温暖な気候と豊かな自然を活かし、多様な特産物が生産されています。代表的なものに柑橘類、魚介類、穀物類があります。柑橘類では温州みかん、伊予柑、紅まどんななどが栽培され、全国的に評価されています。魚介類では、真鯛、ハマチ、カツオ、ブリの養殖が盛んで、漁業も地域経済を支えています。穀物でははだか麦が有名で、味噌や焼酎の原料として利用されています。また、これらの特産物を活かした加工海産物の生産も盛んです。代表的なものに削り節、ちりめんがあります。削り節はカツオを乾燥・熟成させて削ったもので、出汁や料理のトッピングに使われます。ちりめんは、カタクチイワシやシラスを塩茹でして乾燥させたもので、カルシウムが豊富な健康食品です。愛媛県では、これらの水産物をブランド化し、品質向上や市場競争力の強化に取り組んでいます。こうした特産物と加工品は、地域の食文化を支える重要な資源となっています。
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② 愛媛県では、豊富な地域資源を活かし、食品加工技術と発酵食品の生産が発展してきました。特に、乾燥・発酵・塩蔵などの伝統的な加工技術が受け継がれています。乾燥技術では、魚介類を保存性の高い食品に加工するため、削り節やちりめんなどが生産されます。カツオを乾燥・熟成させた削り節は、和食の出汁に欠かせない食材です。ちりめんは、シラスを塩茹でして乾燥させたもので、カルシウム豊富な健康食品として親しまれています。発酵食品では、塩辛や魚醤などの水産発酵食品が伝統的に作られています。また、愛媛特産のはだか麦を利用した味噌や焼酎、日本酒などの発酵食品も生産されています。さらに、県独自の「さくらひめ酵母」を活用した日本酒や柑橘酢の開発も進められています。これらの食品加工技術と発酵食品は、食文化の発展だけでなく、地域のブランド化にも貢献し、愛媛県の産業の発展に重要な役割を果たしています。
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③ 愛媛県は、瀬戸内海と宇和海という異なる海域を持ち、水産業が盛んな地域です。しかし、持続可能な水産業を実現するためには、環境保全と資源管理が重要です。養殖業の持続可能性では、真鯛やハマチなどの養殖が発展していますが、海洋環境への影響を抑えるために餌の最適化や排水管理が行われています。また、完全養殖技術の開発や、環境負荷の少ない養殖方法（低魚粉飼料の導入）も進められています。漁業資源の管理では、カツオやサバなどの回遊魚を乱獲しないように漁獲制限を設け、適正な資源管理が実施されています。さらに、人工漁礁の設置や藻場の保全活動を通じて、海洋生態系の維持に取り組んでいます。環境保全活動としては、海洋ゴミ削減運動や水質改善プロジェクトが推進され、漁業と環境保護のバランスをとる努力が続けられています。これらの取り組みを通じて、愛媛県は持続可能な水産業を目指し、地域経済と環境の両立を目指しています。
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キーワード
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① 愛媛県の特産品（柑橘類、魚介類、穀物類） ② 水産品（真鯛、ハマチ、カツオ、ブリ） ③ 食品保存（乾燥、発酵、塩蔵） ④ 持続可能な水産業（資源管理、環境保全、養殖技術） ⑤ 発酵食品（塩辛、魚醤、はだか麦味噌）
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コマの展開方法
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社会人講師
AL
ICT
PowerPoint・Keynote
教科書
コマ用オリジナル配布資料
コマ用プリント配布資料
その他
該当なし
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小テスト
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「小テスト」については、毎回の授業時間内に、LMS上において当該コマの小テスト（難易度表示付き）を実施します。
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復習・予習課題
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［今回授業の復習］
項目の内容を100文字程度で説明できるようにしましょう。ポイントを整理しながら、自分の言葉でまとめてみてください。
① 発酵に関与する微生物：乾燥水産物（削り節、ちりめんなど）：愛媛県では、豊かな漁場を活かし、乾燥水産物の生産が盛んです。削り節とちりめんの特徴や加工方法、利用法について説明しましょう。
② 微生物の働きと食品への影響：伝統的な加工技術と食品の保存方法：愛媛県では、食品の保存方法として、乾燥・発酵・塩蔵の技術が受け継がれています。代表的な加工食品を例に挙げ、保存方法について説明しましょう。
③ 産業利用される微生物の種類とその特性：水産業を続けるためには、資源管理と環境保全が必要です。養殖業や漁業の持続可能な取り組みについて、具体例を交えて説明しましょう。
［次回授業の予習］
次の授業では、微生物発酵について学びます。事前に以下の内容を確認し、ポイントを整理しておきましょう。
① 発酵と腐敗の違い：発酵は食品の風味や保存性を向上させる有益な現象であり、ヨーグルトや漬物、酒類の製造に利用されます。一方、腐敗は微生物が食品を劣化させ、異臭や有害物質を発生させる現象であり、食中毒の原因にもなります。発酵を促進しながら腐敗を防ぐための微生物管理の方法について調べておきましょう。
② 食品の保存技術と微生物の関係 を学びます。食品の保存には 乾燥、塩漬け、発酵 などの技術が用いられ、それぞれ異なる方法で微生物の増殖を抑えます。乾燥は水分を減らし、塩漬けは浸透圧を利用して微生物の活動を抑制します。発酵は乳酸菌や酵母が食品を変化させ、酸やアルコールを生成することで腐敗菌の増殖を防ぎます。これらの保存技術の特徴や具体例を整理しておきましょう。
③ 発酵食品の安全性と衛生管理 について学びます。発酵食品は適切な微生物管理が必要であり、製造・保存の過程で有害な菌の混入を防ぐことが重要です。ヨーグルトや納豆は適切な温度で管理しないと品質が劣化し、食中毒のリスクも高まります。また、一部の発酵食品では過剰摂取が健康に影響を与えることもあるため、適切な摂取量や保存方法についても確認しておきましょう。
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5
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発酵微生物の種類と働き
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科目の中での位置付け
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本テーマは、「第2部：発酵の科学と食品産業（第5〜8回）」の導入にあたり、発酵の基本となる微生物の種類とその働きについて学ぶ重要な回となります。発酵は、微生物の働きによって食品の保存性・風味・栄養価を向上させる技術であり、食品産業をはじめとする多くの分野で活用されています。本授業では、発酵に関与する**主要な微生物（酵母、乳酸菌、麹菌、納豆菌、酢酸菌など）**の種類と、それぞれが果たす役割について詳しく学びます。また、これらの微生物が発酵食品の風味や機能性にどのような影響を与えるのかを具体的な事例（味噌・醤油・日本酒・ヨーグルトなど）を通じて理解します。さらに、発酵微生物が食品産業だけでなく、医薬品や環境浄化などの分野にも応用されていることに触れ、微生物の可能性と発展性についても考察します。本テーマを学ぶことで、今後の授業で扱う発酵技術や食品産業への応用についての理解を深めることができます。
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① 発酵に関与する微生物
1．吉田隆（編）発酵と醸造のいろは（NTS）2017年, 福井建夫（著）, 第1章 発酵・醸造の基礎. ｐ9-118
② 微生物の働きと食品への影響
1．吉田隆（編）発酵と醸造のいろは（NTS）2017年, 福井建夫（著）, 第1章 発酵・醸造の基礎. ｐ9-118
③ 産業利用される微生物の種類とその特性
1. 一般財団法人バイオインダストリー協会, みんなのバイオ学園, 4．バイオ技術でくすりを作る（2010）（https://www.jba.or.jp/top/bioschool/basic/bas_04.html）
2．吉田隆（編）発酵と醸造のいろは, 齋藤忠夫、堀内啓史、山本直之（著）, 第13章 乳製品／乳酸菌飲料. ｐ289-315 (2017)
3．松井 知, タンパク質工学を利用した産業用酵素の開発．化学と生物．57(3): 153-160 (2019)
4．松本圭司．発酵で作るバイオプラスチック．生物工学会誌．99(4): 188–192 (2021)
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コマ主題細目
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① 発酵に関与する微生物 ② 微生物の働きと食品への影響 ③ 産業利用される微生物の種類とその特性
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細目レベル
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① 発酵に関与する微生物には、主に乳酸菌、酵母、麹菌、酢酸菌などがあります。乳酸菌は糖を分解して乳酸を生成し、ヨーグルトやチーズ、漬物などの発酵食品に利用されています。酸を作ることで食品の保存性を高める役割も持っています。酵母はアルコール発酵を行い、パンやビール、ワイン、日本酒などの製造に関わっています。酵母の発酵によってアルコールと二酸化炭素が生成されるため、パンが膨らんだり、酒類が作られたりします。麹菌は日本の伝統的な発酵食品に欠かせない微生物で、味噌、醤油、日本酒などの製造に利用されています。麹菌はデンプンを糖に、たんぱく質をアミノ酸に分解する酵素を生産し、食品の風味や栄養価を高めます。酢酸菌はアルコールを酢酸に変換し、酢の製造に利用されています。これらの微生物は、それぞれ異なる発酵機能を持ち、さまざまな発酵食品の製造に活用されています。
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② 発酵微生物は、食品の風味、保存性、栄養価の向上に重要な役割を果たします。例えば、乳酸菌は食品中の糖を分解して乳酸を生成し、酸性環境を作ることで腐敗菌の増殖を抑制します。そのため、ヨーグルトや漬物などの発酵食品は保存性が向上します。酵母は発酵によりアルコールと二酸化炭素を生成し、パンを膨らませたり、酒類を作り出したりします。また、発酵の過程でビタミンやアミノ酸が生成され、食品の栄養価が向上します。麹菌は強力な酵素を生産し、食品中のデンプンやたんぱく質を分解することで、甘みや旨みを引き出します。例えば、味噌や醤油の発酵過程では、麹菌の働きによって多くのアミノ酸や香り成分が生成され、独特の風味が生まれます。酢酸菌はエタノールを酢酸に変換することで酢を生産し、酸味と保存性を向上させます。このように、発酵微生物は食品の品質や機能性を高め、健康に良い影響をもたらしています。
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③ 発酵微生物は食品産業だけでなく、医薬品やバイオテクノロジー、環境技術の分野でも広く利用されています。例えば、放線菌は抗生物質を生産する微生物として知られ、ペニシリンやストレプトマイシンなどの医薬品開発に貢献しています。また、酵母はアルコール発酵だけでなく、バイオエタノールの生産にも利用され、再生可能エネルギーの供給源として注目されています。さらに、遺伝子組み換え技術を活用することで、酵母を利用したインスリンなどの医薬品の生産も行われています。乳酸菌は食品分野ではヨーグルトや乳酸発酵飲料の製造に活用されるだけでなく、腸内環境を改善するプロバイオティクスとしても注目されています。麹菌は食品産業での利用が一般的ですが、近年では酵素産生能力を生かした洗剤や工業用酵素の開発にも用いられています。酢酸菌はバイオプラスチックの生産に関与し、環境に優しい新素材の開発にも応用されています。このように、発酵微生物は食品、医薬、エネルギー、環境分野において幅広い応用が進められており、今後のさらなる発展が期待されています。
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キーワード
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① 発酵微生物（乳酸菌、酵母、麹菌、酢酸菌） ② 微生物の働き（食品の風味・保存性向上、栄養価向上） ③ 微生物産業利用（食品発酵、医薬品、バイオテクノロジー） ④ 発酵の種類（乳酸発酵、アルコール発酵、酢酸発酵） ⑤ 発酵食品（ヨーグルト、日本酒、酢）
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コマの展開方法
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社会人講師
AL
ICT
PowerPoint・Keynote
教科書
コマ用オリジナル配布資料
コマ用プリント配布資料
その他
該当なし
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小テスト
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「小テスト」については、毎回の授業時間内に、LMS上において当該コマの小テスト（難易度表示付き）を実施します。
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復習・予習課題
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［今回授業の復習］
項目の内容を100文字程度で説明できるようにしましょう。ポイントを整理しながら、自分の言葉でまとめてみてください。
① 発酵にはさまざまな微生物が関与しており、それぞれ異なる役割を果たします。例えば、乳酸菌は糖を乳酸に変え、ヨーグルトや漬物の発酵に利用されます。酵母はアルコール発酵、麹菌はデンプンを糖に、たんぱく質をアミノ酸に分解する酵素を生産します。酢酸菌はエタノールを酢酸に変えます。それぞれの特性を理解し、発酵食品の製造における役割を説明しましょう。
② 発酵微生物は食品の保存性、風味、栄養価の向上に寄与します。例えば、乳酸菌は乳酸を生成し、酸性環境を作ることで食品の保存性を高めます。酵母、麹菌、酢酸菌など、発酵微生物が食品の品質にどのような影響を与えるかをまとめてみましょう。
③ 発酵微生物は食品だけでなく、医薬や環境分野にも応用されています。放線菌は抗生物質の生産に利用され、酵母はバイオエタノールの生産や、遺伝子組み換え技術を活用した医薬品の製造に応用されています。乳酸菌は腸内環境を整えるプロバイオティクスとして利用されています。麹菌は酵素産生能力を生かし、食品発酵だけでなく洗剤や工業用酵素の開発にも用いられています。発酵微生物の多様な産業利用について、具体例を挙げて説明できるようにしましょう。
［次回授業の予習］
次の授業では、発酵と腐敗の違い、食品保存の仕組み、発酵食品の安全管理について学びます。事前に以下の内容を確認し、ポイントを整理しておきましょう。
① 発酵と腐敗の違い：発酵は、乳酸菌や酵母などの有益な微生物が食品を変化させ、保存性や風味を向上させる現象です。ヨーグルトや味噌、日本酒などが代表的な発酵食品です。一方、腐敗は、食品を分解する微生物が異臭や有害物質を発生させ、品質を損なう現象です。肉や魚が腐る原因となります。どのような微生物が発酵と腐敗を引き起こすのか、それぞれの違いを整理しましょう。
② 食品保存技術（乾燥・塩漬け・発酵）と微生物の関係：乾燥は食品中の水分を減らし、微生物の繁殖を防ぐ方法で、干し魚やドライフルーツに利用されます。塩漬けは塩の浸透圧で微生物の活動を抑え、漬物や塩鮭などに活用されます。発酵は、乳酸菌や酵母が酸やアルコールを生成し、食品の保存性を高める方法です。食品保存の仕組みを理解し、具体例を調べましょう。
③ 発酵食品の安全性と衛生管理：発酵食品は 有益な微生物 の働きを利用しますが、衛生管理 が不十分だと腐敗や食中毒のリスクが高まります。ヨーグルトや納豆 などの発酵食品は、適切な温度や湿度で保存することが重要です。一部の発酵食品には、過剰摂取が健康に影響を与える成分もあるため、安全な摂取方法についても確認しましょう。
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6
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発酵と腐敗・食品の貯蔵加工
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科目の中での位置付け
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本テーマは、「第2部：発酵の科学と食品産業（第5〜8回）」に位置づけられ、発酵と腐敗の違いを科学的に理解し、食品の貯蔵や加工技術との関係を学ぶ回となります。発酵と腐敗はどちらも微生物の働きによる現象ですが、発酵は食品を安全に長期間保存し、風味や栄養価を向上させるのに対し、腐敗は食品の品質を低下させ、健康リスクをもたらします。本授業では、発酵と腐敗を引き起こす微生物の違い（有用微生物と腐敗微生物）について学び、それらの活動を制御する方法を理解します。また、食品の貯蔵・加工技術として、低温保存、乾燥、塩漬け、発酵保存 などの伝統的手法の特徴と利点を考察します。愛媛県の伝統的な発酵食品（味噌、醤油、日本酒、魚醤）や水産加工品（干物、ちりめんじゃこ）の保存技術にも触れ、地域産業との関係を学びます。この回の学習を通じて、食品の保存と発酵技術の関係を深く理解し、安全で高品質な食品を生産するための方法について考える力を養います。
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① 発酵と腐敗の違い
1．吉田隆（編）発酵と醸造のいろは, 福井建夫（著）, 第1編 発酵・醸造の基礎. ｐ9-118 (2017)
② 食品保存技術（乾燥・塩漬け・発酵）と微生物の関係
1．露木英男、越後多嘉志、鴨居郁三、菅野長右エ門、竹中哲夫（共著）, 食品製造科学（建帛社）, 1994年，第6章 食品保存法, p.70-92
③ 発酵食品の安全性と衛生管理
1．吉田隆（編）発酵と醸造のいろは, 福井建夫（著）, 第1編 発酵・醸造の基礎. ｐ9-118 (2017)
2．露木英男、越後多嘉志、鴨居郁三、菅野長右エ門、竹中哲夫（共著）, 食品製造科学（建帛社）, 1994年，第11章 漬物類の歴史と製造技術, p251-262, 第14章 水産発酵食品の起源と製造技術, p.319-334
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コマ主題細目
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① 発酵と腐敗の違い ② 食品保存技術（乾燥・塩漬け・発酵）と微生物の関係 ③ 発酵食品の安全性と衛生管理
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細目レベル
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① 発酵と腐敗は、どちらも微生物の働きによって引き起こされる現象ですが、その結果は大きく異なります。発酵は、人にとって有益な微生物が糖やたんぱく質などを分解し、食品の風味や保存性を向上させる現象です。例えば、乳酸菌によるヨーグルトの発酵や、酵母によるアルコール発酵が挙げられます。発酵の過程で生成される有機酸やアルコールには、腐敗菌の増殖を抑える効果があり、食品の保存性を高めます。一方、腐敗は、食品を分解する微生物が異臭や有害物質を発生させ、食品を食べられなくする現象です。例えば、たんぱく質を分解する腐敗菌は、アンモニアや硫化水素などの悪臭成分を生成し、食品の品質を損ないます。発酵と腐敗の違いを決定づけるのは、関与する微生物の種類と、それによって生じる化合物の性質です。食品の管理方法を工夫することで、発酵を促進しながら腐敗を防ぐことが重要になります。
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② 食品の保存技術には、乾燥、塩漬け、発酵などがあり、それぞれ微生物の増殖を制御する働きがあります。乾燥は食品中の水分を減少させることで微生物の繁殖を抑える方法です。干し魚やドライフルーツなどは、微生物が生育できないほど水分を低下させることで、長期間保存が可能になります。塩漬けは高濃度の塩分を利用し、浸透圧によって微生物の細胞から水分を奪い、増殖を防ぐ方法です。漬物や塩鮭などが代表例として挙げられます。発酵は、特定の有益な微生物を利用して食品の保存性を高める方法です。乳酸菌や酵母、麹菌などが食品の成分を変化させ、酸やアルコールを生成することで、腐敗菌の増殖を防ぎます。これらの保存技術は、食品の種類や目的に応じて使い分けられ、食品の品質や保存性を向上させる役割を果たします。適切な保存技術を選択することで、食品の安全性を確保しながら風味や栄養価を維持することができます。
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③ 発酵食品は微生物の働きを活用して作られるため、安全性を確保するためには適切な管理が必要になります。発酵食品の製造においては、適切な微生物の選択と衛生的な環境の維持が重要なポイントになります。発酵を成功させるためには、有益な発酵微生物を優勢にし、腐敗菌や病原菌の混入を防ぐことが求められます。例えば、ヨーグルトの製造では、乳酸菌を適切な温度で培養し、他の微生物の繁殖を防ぐよう管理します。衛生管理が不十分な場合、カビや有害な細菌が増殖し、食品の安全性が損なわれる可能性があります。また、発酵食品は天然の保存効果を持ちますが、不適切な保存方法によって食中毒のリスクが発生することもあります。特に、納豆や漬物などの発酵食品は、保存温度や湿度の管理が重要になります。さらに、発酵過程で生成される物質の中には、過剰摂取が健康に影響を及ぼすものもあるため、発酵食品の適切な摂取量や品質管理にも注意が必要です。発酵食品の安全性を確保するために、科学的な知識を活用しながら適切な衛生管理を行うことが求められます。
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キーワード
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① 発酵と腐敗の違い（有益な微生物 vs. 有害な微生物） ② 食品保存技術（乾燥、塩漬け、発酵による保存性向上） ③ 微生物の働き（発酵による酸・アルコール生成、腐敗菌の抑制） ④ 発酵食品の安全管理（適切な微生物の選択、衛生管理、温度・湿度管理） ⑤ 食品の貯蔵加工（漬物、干物、塩辛、発酵食品）
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コマの展開方法
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社会人講師
AL
ICT
PowerPoint・Keynote
教科書
コマ用オリジナル配布資料
コマ用プリント配布資料
その他
該当なし
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小テスト
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「小テスト」については、毎回の授業時間内に、LMS上において当該コマの小テスト（難易度表示付き）を実施します。
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復習・予習課題
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［今回授業の復習］
項目の内容を100文字程度で説明できるようにしましょう。ポイントを整理しながら、自分の言葉でまとめてみてください。
① 発酵は乳酸菌や酵母などの有益な微生物が働き、食品の風味や保存性を高めます。例えば、ヨーグルトや味噌は乳酸やアルコールが作られ、腐敗菌の増殖が抑えられます。一方、腐敗は有害な微生物によって食品が劣化することを指します。食品の保存方法には、乾燥（微生物の水分を奪う）・塩漬け（塩の力で微生物の活動を抑える）・発酵（酸やアルコールで腐敗を防ぐ） などがあります。
② 発酵食品を作るときは、適切な微生物の管理 が必要です。例えば、ヨーグルトは乳酸菌を適切な温度で培養し、雑菌の混入を防がなければなりません。納豆や漬物も 温度や湿度の管理 が重要で、適切でないと 有害な菌 が増殖するリスクがあります。発酵食品は自然の保存効果がありますが、管理を怠ると食中毒の危険があることを理解しましょう。
③ 発酵食品の品質を維持し、腐敗を防ぐには、温度・湿度・酸素量 を適切に管理することが大切です。例えば、適切な温度 では有益な微生物が活発に働き、腐敗菌の増殖を防げます。また、塩分濃度を調整 すると、発酵を促しながら有害な微生物の増殖を抑えられます。このように、発酵の条件を正しく整えることで、美味しく安全な発酵食品 を作ることができます。
［次回授業の予習］
発酵は、微生物が食品の成分を変化させることで、風味や保存性を向上させる重要な過程です。次回は、発酵の基本的な仕組みと、それに伴う化学反応について詳しく学びます。そのために、以下の予習を行い、発酵の科学的な理解を深めましょう。
① 発酵とは何か、発酵に関わる代表的な微生物（乳酸菌、酵母、酢酸菌）の特徴を調べる。
② 乳酸発酵、アルコール発酵、酢酸発酵の化学反応式を理解し、それぞれの違いを整理する。
③ 発酵食品がどのように作られ、栄養価や風味にどのような影響を与えるのかを調べる。
④ 発酵の進行に影響を与える環境条件（温度、pH、酸素）を整理する。
これらの予習を行うことで、授業の内容をより深く理解し、発酵の科学的な側面を実生活に活かすことができるようになります。
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7
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食品の発酵でおこる化学反応
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科目の中での位置付け
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本テーマは、「第2部：発酵の科学と食品産業（第5〜8回）」に位置づけられ、発酵が食品に及ぼす化学的変化を理解する回となります。発酵は微生物が食品中の成分を分解・変換することで、保存性や風味、栄養価を向上させる現象です。本授業では、発酵によって生じる主要な化学反応を学び、そのメカニズムを科学的に理解します。具体的には、糖の分解（アルコール発酵・乳酸発酵・酢酸発酵）、タンパク質の分解（アミノ酸生成、旨味成分の形成）、脂質の変化（香り成分の生成） などを詳しく解説します。これにより、発酵食品の風味や機能性がどのように生まれるのかを明確にします。また、日本酒や味噌、醤油の製造過程において重要な麹菌による酵素反応や、ヨーグルト・チーズの熟成に関わる乳酸菌の働きについても学びます。さらに、愛媛県の発酵食品（柑橘発酵飲料、発酵魚醤など）を例に、発酵が食品産業にどのように応用されているのかを考察します。この回の学習を通じて、発酵が食品の品質や機能を向上させる仕組みを理解し、食品産業における発酵技術の重要性を認識します。
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① 乳酸菌による乳酸発酵
1．吉田隆（編）発酵と醸造のいろは（NTS）, 2017年
大西邦男（著）, 第1編・第1章 発酵とは, ｐ.9-36
2．吉田隆（編）発酵と醸造のいろは（NTS）, 2017年
進藤斉（著）, 第1編・第3章 食品発酵でおこる科学反応, ｐ.85-106
② 酵母のアルコール発酵
1．吉田隆（編）発酵と醸造のいろは（NTS）, 2017年
大西邦男（著）, 第1編・第1章 発酵とは, ｐ.9-36
2．吉田隆（編）発酵と醸造のいろは（NTS）, 2017年
進藤斉（著）, 第1編・第3章 食品発酵でおこる科学反応, ｐ.85-106
③ 酢酸菌による酢酸発酵
1．吉田隆（編）発酵と醸造のいろは（NTS）, 2017年
大西邦男（著）, 第1編・第1章 発酵とは, ｐ.9-36
2．吉田隆（編）発酵と醸造のいろは（NTS）, 2017年
進藤斉（著）, 第1編・第3章 食品発酵でおこる科学反応, ｐ.85-106
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コマ主題細目
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① 乳酸菌による乳酸発酵 ② 酵母のアルコール発酵 ③ 酢酸菌による酢酸発酵
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細目レベル
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① 乳酸発酵は、乳酸菌が糖を分解して乳酸を作る発酵のことです。代表的な食品にはヨーグルトや漬物、キムチなどがあります。乳酸菌はブドウ糖（グルコース）を分解し、エネルギーを得ると同時に乳酸を生成します。このときの化学式は次のようになります。グルコース→乳酸（C₆H₁₂O₆ → 2C₃H₆O₃）。乳酸は食品のpHを下げ、酸性の環境を作るため、雑菌の増殖を抑える効果があります。そのため、乳酸発酵は食品の保存性を高める役割もあります。また、乳酸菌は腸内環境を整えるプロバイオティクスとしても知られ、健康に良い影響を与えます。
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② アルコール発酵は、酵母（イースト菌）が糖を分解し、エタノール（アルコール）と二酸化炭素（CO₂）を作る発酵のことです。代表的な食品にはビール、日本酒、ワイン、パンなどがあります。発酵の基本的な化学式は次の通りです。グルコース→エタノール+二酸化炭素（C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂）。ビールやワインではアルコールが重要な成分になりますが、パンの場合は発生する二酸化炭素が生地を膨らませる働きをします。アルコール発酵は酸素の少ない環境で起こるため、「嫌気発酵」とも呼ばれます。また、この発酵を利用した酒造りやパン作りは、古くから世界各地で行われています。
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③ 酢酸発酵は、酢酸菌がアルコールを酸化して酢酸を作る発酵のことです。代表的な食品には酢（米酢、ワインビネガー、バルサミコ酢など）があります。この発酵には酸素が必要で、「好気発酵」と呼ばれます。化学式は次のようになります。エタノール+酸素→酢酸+水（C₂H₅OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O）。酢酸は酸味が強く、食品の保存性を高める働きがあります。例えば、酢漬け（ピクルス）や寿司酢などに利用されます。また、酢酸には食欲増進や消化を助ける効果もあり、健康にも良いとされています。酢酸菌は自然界に広く分布しており、昔から人々の食文化に欠かせない微生物です。
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キーワード
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① 発酵（アルコール、乳酸、酢酸） ② 発酵微生物（酵母、乳酸菌、酢酸菌） ③ アルコール発酵（酵母、エタノール、酒類） ④ 乳酸発酵（乳酸菌、ビフィズス菌、ヨーグルト） ⑤ 酢酸発酵（酢酸菌、好気発酵、お酢）
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コマの展開方法
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社会人講師
AL
ICT
PowerPoint・Keynote
教科書
コマ用オリジナル配布資料
コマ用プリント配布資料
その他
該当なし
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小テスト
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「小テスト」については、毎回の授業時間内に、LMS上において当該コマの小テスト（難易度表示付き）を実施します。
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復習・予習課題
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［今回授業の復習］
項目の内容を100文字程度で説明できるようにしましょう。ポイントを整理しながら、自分の言葉でまとめてみてください。
① 乳酸菌による乳酸発酵：乳酸菌が糖を分解して乳酸を作る発酵。ヨーグルトや漬物に利用され、食品を酸性にして保存性を高める。化学式：C₆H₁₂O₆ → 2C₃H₆O₃（グルコース → 乳酸）
② 酵母のアルコール発酵：酵母が糖を分解し、エタノール（アルコール）と二酸化炭素を作る発酵。ビールやパン作りに利用される。化学式：C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂（グルコース → エタノール + 二酸化炭素）
③ 酢酸菌による酢酸発酵：酢酸菌がアルコールを酸化して酢酸を作る発酵。お酢の製造に使われ、食品の保存性や風味を向上させる。化学式：C₂H₅OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O（エタノール + 酸素 → 酢酸 + 水）
［次回授業の予習］
発酵の基本原理・食品への影響・未来の応用ついて学びます。事前に以下の内容を確認し、ポイントを整理しておきましょう。
① 発酵の基本と食品への応用：発酵は 微生物（乳酸菌、酵母、麹菌、酢酸菌など）が食品の成分を変化させ、風味・保存性・栄養価 を向上させる現象です。発酵の仕組みを理解することで、伝統食品の科学的な働きを知ることができます。
② 主要な発酵の種類と化学反応：乳酸発酵（乳酸菌）は、糖を乳酸に変え、ヨーグルトや漬物の製造に用いられています。アルコール発酵（酵母）は、糖をエタノールと二酸化炭素に変え、C日本酒やパンが製造されています。酢酸発酵（酢酸菌）は、エタノールを酢酸に変え、酢の製造に用いられています。
③ 発酵食品の安全管理と品質維持：発酵食品の製造では、温度・湿度・酸素量 の管理が重要。適切な環境で発酵を進めないと、腐敗菌や有害菌の増殖 によるリスクが高まる。発酵を成功させるためには、微生物の選択と管理が不可欠です。
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8
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発酵の科学と食品への応用（総括 II）
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科目の中での位置付け
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本テーマは、「第2部：発酵の科学と食品産業（第5〜8回）」の総括にあたり、これまで学んだ発酵の科学的メカニズムと食品産業への応用を整理する回となります。これまでの授業では、発酵微生物の種類と働き（第5回）、発酵と腐敗の違いおよび食品保存技術（第6回）、発酵による化学反応（第7回） について学んできました。本授業では、それらの内容を総括し、発酵がどのように食品の品質向上、健康機能、保存性の向上に寄与しているのかを整理します。また、食品産業における発酵技術の応用として、機能性発酵食品（プロバイオティクス食品、発酵乳製品、発酵柑橘飲料）、発酵を活用した新しい食品開発、発酵技術を用いた食品廃棄物の再利用 について考察します。特に、愛媛県の食品産業で発展している発酵技術（味噌・醤油・日本酒・魚醤・発酵飲料など）を例に、伝統技術と最新技術の融合がどのように進んでいるのかを解説します。この回の学習を通じて、発酵の科学的理解をさらに深め、食品産業における発酵技術の重要性を再認識するとともに、持続可能な食品生産に向けた発酵技術の可能性について考える力を養います。
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① 発酵に関与する微生物とその応用
1．吉田隆（編）発酵と醸造のいろは（NTS）2017年, 福井建夫（著）, 第1章 発酵・醸造の基礎. ｐ9-118
② 発酵と腐敗の違い、食品保存技術と安全管理
1．吉田隆（編）発酵と醸造のいろは, 福井建夫（著）, 第1編 発酵・醸造の基礎. ｐ9-118 (2017)
2．吉田隆（編）発酵と醸造のいろは, 福井建夫（著）, 第1編 発酵・醸造の基礎. ｐ9-118 (2017)
③ 主要な発酵の種類とその化学反応
1．吉田隆（編）発酵と醸造のいろは（NTS）, 2017年
進藤斉（著）, 第1編・第3章 食品発酵でおこる科学反応, ｐ.85-106
2．露木英男、越後多嘉志、鴨居郁三、菅野長右エ門、竹中哲夫（共著）, 食品製造科学（建帛社）, 1994年，第11章 漬物類の歴史と製造技術, p251-262, 第14章 水産発酵食品の起源と製造技術, p.319-334
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コマ主題細目
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① 発酵に関与する微生物とその応用 ② 発酵と腐敗の違い、食品保存技術と安全管理 ③ 主要な発酵の種類とその化学反応
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細目レベル
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① 発酵に関与する微生物には、乳酸菌、酵母、麹菌、酢酸菌、納豆菌などがあり、それぞれが特有の発酵機能を持つ。乳酸菌は糖を分解して乳酸を生成し、ヨーグルトや漬物などの発酵食品に利用され、食品の保存性向上にも寄与する。酵母はアルコール発酵を行い、パンや酒類の製造に関わる。麹菌は味噌や醤油の発酵に重要で、食品の風味や栄養価を高める。酢酸菌はエタノールを酢酸に変換し、酢の製造に利用される。発酵微生物は食品だけでなく、医薬品（抗生物質の生産）、バイオテクノロジー（バイオエタノールや医薬品の製造）、環境技術（バイオプラスチックの生産）など幅広い分野で応用されている。
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② 発酵と腐敗はどちらも微生物の働きによるが、発酵は有益な微生物が関与し食品の風味や保存性を向上させるのに対し、腐敗は食品を分解し悪臭や有害物質を生じさせる。発酵を活用することで食品の保存性を向上できるが、食品管理が重要となる。食品保存技術には乾燥（微生物の繁殖抑制）、塩漬け（浸透圧による増殖抑制）、発酵（有機酸やアルコールの生成による腐敗防止）がある。発酵食品の安全性を確保するには、適切な微生物の選択と衛生管理が不可欠であり、保存方法の管理や摂取量の適正化も求められる。
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③ 発酵には主に1）乳酸発酵、2）アルコール発酵、3）酢酸発酵があります。1）乳酸発酵（乳酸菌）は、糖を分解し乳酸を生成（C₆H₁₂O₆ → 2C₃H₆O₃）、pHを下げて保存性を向上させる。食品例として、ヨーグルト、漬物、キムチなどがあります。2）アルコール発酵（酵母）は、糖を分解しエタノールと二酸化炭素を生成（C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂）、パンの膨張や酒類の製造に関与。食品例として、ビール、日本酒、ワイン、パンなどがあります。3）酢酸発酵（酢酸菌）は、アルコールを酸化して酢酸を生成（C₂H₅OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O）、酸味と保存性向上に寄与。食品例として、酢、ピクルス、寿司酢などがあります。
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キーワード
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① 発酵微生物（乳酸菌、酵母、麹菌、酢酸菌） ② 発酵食品（ヨーグルト、納豆、味噌、日本酒） ③ 発酵の種類（アルコール、乳酸、酢酸） ④ 発酵の利点（栄養価向上、保存性向上、風味の変化） ⑤ 食品の貯蔵加工（漬物、干物、塩辛、発酵食品）
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コマの展開方法
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社会人講師
AL
ICT
PowerPoint・Keynote
教科書
コマ用オリジナル配布資料
コマ用プリント配布資料
その他
該当なし
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小テスト
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「小テスト」については、毎回の授業時間内に、LMS上において当該コマの小テスト（難易度表示付き）を実施します。
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復習・予習課題
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［今回授業の復習］
項目の内容を100文字程度で説明できるようにしましょう。ポイントを整理しながら、自分の言葉でまとめてみてください。
① しいたけの栄養価：しいたけにはグアニル酸（うま味成分）やエリタデニン（血中コレステロール低下作用）が含まれています。また、エルゴステロールが日光や発酵によってビタミンDに変換され、栄養価が向上します。
② 愛媛県でのしいたけ栽培の現状：愛媛県は原木乾しいたけの主要産地であり、特に大洲市や喜多郡での生産が盛んです。県は生産基盤強化を進め、生産者支援や菌床栽培の導入を推進し、地域産業の発展に貢献しています。
③ 持続可能なきのこ栽培の方法：環境負荷の低減に向け、廃菌床の再利用や水資源の管理が進められています。内子町ではペレット燃料の活用が進み、二酸化炭素（CO2）排出削減を目指すなど、持続可能な農業への取り組みが行われています。
［次回授業の予習］
日本酒と焼酎の発酵の違いを理解し、愛媛の発酵技術と地域資源の活用について以下を参考に整理しましょう。
① さくらひめ酵母と日本酒の発酵：日本酒は、米のデンプンを麹菌が糖に変え、酵母がアルコールに変える 「並行複発酵」 で造られます。愛媛県独自の さくらひめ酵母 は、フルーティーな香りとすっきりした味わいが特徴です。日本酒の発酵プロセスと、この酵母の役割について調べましょう。
② はだか麦を使った焼酎の発酵：焼酎は、原料を発酵させ 蒸留 することでアルコールを濃縮します。愛媛特産の はだか麦 を使った焼酎は、香ばしく軽やかな風味が特徴です。焼酎の 「単発酵」 の仕組みや、他の焼酎（米・芋）との違いについて理解を深めましょう。
③ 発酵技術と地域資源の活用：愛媛県では、地元の農産物と発酵技術を活かし、日本酒や焼酎のブランド化を進めています。発酵食品が地域産業にどのように貢献しているかを考えましょう。
④ 酒造産業の未来と輸出戦略：日本酒や焼酎は海外でも人気が高まっています。愛媛の酒造メーカーがどのように 品質向上やブランド戦略 を進め、海外市場に展開しているのかを調べてみましょう。
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9
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醸造発酵品 I（愛媛さくらひめ酵母を使った日本酒とはだか麦を使った焼酎）
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科目の中での位置付け
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本テーマは、「第3部：愛媛県の醸造発酵品と発酵食品（第9〜12回）」の導入にあたり、愛媛県の代表的な醸造発酵品である日本酒と焼酎の製造について学ぶ回となります。愛媛県は、日本酒や焼酎の醸造が盛んな地域であり、特に**「さくらひめ酵母」を用いた日本酒や、県産の「はだか麦」**を使用した焼酎は、地域の特色を生かした醸造発酵品として高く評価されています。本授業では、それぞれの醸造過程を科学的視点から学び、酵母や麹菌の働きがどのように酒造りに影響を与えるのかを理解します。「さくらひめ酵母」 は、愛媛県独自の酵母であり、日本酒に華やかな香りとまろやかな味わいをもたらします。この酵母の特性と、従来の酒造りとの違いについて考察します。また、「はだか麦」 は、焼酎の原料として利用されており、特に愛媛県産のものは風味が豊かで、独自の焼酎文化を形成しています。焼酎の醸造過程において、麹菌や発酵の工程がどのように関与するのかを学びます。この回の学習を通じて、地域独自の発酵技術がどのように食品産業の発展に寄与しているのかを理解し、醸造発酵品の魅力とその価値について深く考える機会とします。
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① 愛媛独自の酵母「さくらひめ酵母」の特徴
1. 愛媛県酒造組合「愛媛桜姫酵母について」（https://www.ehime-syuzou.com/sakurahime/about/）
2. 日本政策投資銀行、日本液剤研究所「愛媛県の日本酒産業」（2019年）
3．吉田隆（編）発酵と醸造のいろは（NTS）, 2017年
大西邦男（著）, 第2編・第1章 日本酒, ｐ.121-135
② 日本酒・焼酎の発酵プロセスと地域資源の活用
1. 酒米の系譜, 松山三井〈酒米の系譜・愛媛県〉（https://sakeconcierge.com/matsuyama-mii-genealogy-of-sake-rice/）
2．農林水産省, 愛媛県農林水産部農業振興局農産園芸課．愛媛県における「はだか麦」の生産振興と需要拡大について
③ 酒造産業の未来と輸出戦略
1. 農林水産省「日本酒をめぐる状況」（https://www.maff.go.jp/j/seisaku_tokatu/kikaku/attach/pdf/sake-9.pdf）2024年
2. 愛媛県酒造組合「愛媛桜姫酵母について」（https://www.ehime-syuzou.com/sakurahime/about/）
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コマ主題細目
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① 愛媛独自の酵母「さくらひめ酵母」の特徴 ② 日本酒・焼酎の発酵プロセスと地域資源の活用 ③ 酒造産業の未来と輸出戦略
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細目レベル
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① 「さくらひめ酵母」は、愛媛県で開発された日本酒醸造用の独自酵母で、華やかでフルーティーな香りが特徴です。この酵母は、発酵時にエステル類（果実のような香り成分）を多く生成し、すっきりとした味わいの日本酒を生み出します。また、発酵の安定性が高く、低温発酵にも適しているため、品質の高い酒造りが可能になります。従来の酵母と比べて、香りのバランスが良く、愛媛の地酒ブランド化に貢献しています。さらに、愛媛の酒造メーカーは、地元の米や水と組み合わせることで、地域特有の風味を持つ酒を生産しています。「さくらひめ酵母」は、愛媛の温暖な気候と相性がよく、日本酒の個性を引き出す重要な役割を果たしています。今後も、この酵母を活かした酒造りが進められ、愛媛の酒の魅力を広めることが期待されています。
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② 日本酒は、並行複発酵と呼ばれる独特の発酵方法で造られます。まず、麹菌が米のデンプンを糖に分解し、その糖を酵母が発酵させ、アルコールを生成します。麹菌と酵母が同時に働くことで、高いアルコール度数を持つ日本酒が生まれます。一方、焼酎は単発酵で作られ、原料の米や芋を発酵させた後、蒸留してアルコールを濃縮します。愛媛県では、地元の酒米（しずく媛・松山三井など）や天然水を活用し、日本酒の品質向上に取り組んでいます。また、焼酎造りには、地元産のさつま芋や麦 が使われ、地域資源を生かした酒造りが行われています。近年は、発酵技術の向上や温度管理の工夫によって、より洗練された味わいの酒が生産されています。愛媛の豊かな自然と発酵技術が融合し、個性的な地酒や焼酎が作られているのです。
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③ 日本酒の海外輸出は年々増加しており、愛媛の酒造産業も世界市場への進出を進めています。特に、フルーティーな香りや軽やかな飲み口の日本酒は、アジアや欧米で人気が高まっています。愛媛の酒蔵は、輸出向けに品質の向上やブランディングを強化 し、現地の食文化に合った酒の開発を行っています。例えば、辛口の日本酒はヨーロッパの料理と、甘口の日本酒はデザートと相性が良いとされます。また、焼酎の輸出も拡大しており、低アルコールやフレーバー付きの商品開発が進められています。さらに、オンライン販売や海外イベントを活用し、愛媛の酒の魅力を世界に発信する取り組みも行われています。今後は、観光との連携や、環境に配慮した持続可能な酒造りを推進することが、愛媛の酒造産業の成長につながると期待されています。
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キーワード
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① 愛媛さくらひめ酵母（発酵特性、香り、安定性） ② 日本酒の発酵プロセス（糖化、アルコール発酵、熟成） ③ はだか麦焼酎（発酵特性、風味、地域資源） ④ 酒造産業の未来（輸出戦略、ブランド化、品質向上） ⑤ 商品開発（オンライン販売、海外イベント）
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コマの展開方法
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社会人講師
AL
ICT
PowerPoint・Keynote
教科書
コマ用オリジナル配布資料
コマ用プリント配布資料
その他
該当なし
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小テスト
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「小テスト」については、毎回の授業時間内に、LMS上において当該コマの小テスト（難易度表示付き）を実施します。
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復習・予習課題
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［今回授業の復習］
項目の内容を100文字程度で説明できるようにしましょう。ポイントを整理しながら、自分の言葉でまとめてみてください。
① さくらひめ酵母の特徴を簡単に説明し、その酵母が日本酒の風味や品質にどのような影響を与えるかを考えましょう。
② 日本酒と焼酎の発酵方法の違いについて、並行複発酵（日本酒）と単発酵（焼酎）の仕組み
③ はだか麦を使った焼酎の特徴について調べ、他の焼酎（米焼酎、芋焼酎など）との風味や製造工程の違いをまとめましょう。
④ 発酵と蒸留の違いを整理し、それぞれが日本酒と焼酎のアルコール度数や風味にどのように影響を与えるかを考えましょう。
⑤ 愛媛県の酒造産業と地域資源の活用について、地元の農産物を活かした酒造りの利点と今後の発展可能性を考察してください。
⑥ 発酵技術の未来と海外展開について、日本酒や焼酎がどのように海外市場へ広がっているのか、その戦略や今後の可能性を調べてみましょう。
［次回授業の予習］
酢酸菌の役割や発酵の仕組み、酢の多様な活用法について理解を深めるため、以下を参考に整理しましょう。
① 愛媛県で発見された酢酸菌AiF株 は、従来の酢酸菌と比べて発酵速度が速く、安定性が高い のが特徴です。酢酸発酵の際に雑菌の影響を受けにくい ため、高品質な酢を安定して製造できます。AiF株が食品産業でどのように活用されているのかを調べましょう。
② 酢は2段階の発酵で作られます。酵母が糖をアルコール（エタノール）に変え、続いて、酢酸菌がアルコールを酢酸に変える。酢酸菌は 酸素を必要とする好気発酵を行うため、発酵環境の管理が重要です。発酵条件（温度、酸素量）によって酢の品質がどう変わるのかを整理しましょう。
③ 酢酸には 血糖値の上昇を抑える効果や脂肪燃焼を助ける働きがあります。腸内環境を整える ことにも役立ち、腸内の善玉菌を増やす効果が期待されます。酢が持つ 抗菌作用 により、食品の保存性が高まることも確認しておきましょう。
④ 酢の風味や健康効果を活かしたフルーツビネガーや機能性酢が人気です。酢を利用した 低塩食品、発酵ドレッシングなど、健康志向の食品が増えています。酢の特性を活かした新しい商品にはどんなものがあるのかを調べましょう。
⑤ 酢酸菌の活用は、食品産業だけでなく環境や医療分野にも広がっています。酢酸を利用したバイオプラスチック や 発酵食品の高機能化 など、最新の研究を調べてみましょう。
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10
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醸造発酵品 II（お酢：酢酸菌AiF株）
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科目の中での位置付け
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本テーマは、「第3部：愛媛県の醸造発酵品と発酵食品（第9〜12回）」に位置づけられ、愛媛県における醸造発酵品の一つであるお酢と、その製造に関わる酢酸菌AiF株の特徴について学ぶ回となります。お酢は、日本の伝統的な発酵調味料の一つであり、酢酸菌の働きによってアルコールを酢酸へと変換することで作られます。本授業では、酢酸発酵のメカニズムを理解し、発酵プロセスにおける酢酸菌の役割を詳しく学びます。特に、愛媛県で研究・開発された「酢酸菌AiF株」の特性と、その利用法について考察します。この菌株は、通常の酢酸菌と比べて発酵効率が高く、品質の安定したお酢の生産に貢献しています。また、お酢の製造方法には静置発酵法と連続発酵法の二つがあり、それぞれの違いやメリット・デメリットを比較します。さらに、お酢が持つ健康機能（抗酸化作用、血糖値調整、消化促進など）についても学び、機能性食品としての可能性を探ります。この回の学習を通じて、発酵微生物の働きを活かした醸造技術の発展と、食品産業への応用について理解を深めるとともに、発酵調味料の地域産業への貢献について考える機会とします。
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① 愛媛県で発見された「酢酸菌AiF株」の特徴
1．愛媛大学農学部. 食品微生物機能学. 微生物の力を未来のために（http://web.agr.ehime-u.ac.jp/~hakko/AiF_Project.html）
2．吉田隆（編）発酵と醸造のいろは（NTS）, 2017年
進藤斉（著）, 第1編・第3章 食品発酵でおこる科学反応, ｐ.85-106
2．mizkanホームページ（ミツカン酢クール「教えて赤野先生」
② 酢の発酵プロセス
1．吉田隆（編）発酵と醸造のいろは, 多山賢二（著）, 第2編・第9編 食酢の歴史と製造技術. ｐ227-236 (2017)
2．吉田隆（編）発酵と醸造のいろは（NTS）, 2017年
進藤斉（著）, 第1編・第3章 食品発酵でおこる科学反応, ｐ.85-106
3．mizkanホームページ（ミツカン酢クール「教えて赤野先生」
③ お酢を利用した新しい食品開発
1．愛媛大学農学部. 食品微生物機能学. 微生物の力を未来のために（http://web.agr.ehime-u.ac.jp/~hakko/AiF_Project.html）
2．mizkanホームページ（ミツカン酢クール「教えて赤野先生」
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コマ主題細目
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① 愛媛県で発見された「酢酸菌AiF株」の特徴 ② 酢の発酵プロセスと健康への効果 ③ お酢を利用した新しい食品開発
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細目レベル
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① 「酢酸菌AiF株」は、愛媛県で発見された優れた発酵能力を持つ酢酸菌です。酢酸菌は、アルコールを酸素と反応させて酢酸（お酢の主成分）を作る微生物ですが、AiF株は特に効率的に酢酸を生成することができます。また、発酵が安定しやすく、雑菌に強いため、品質の高い酢を作るのに適しています。従来の酢酸菌と比べて、発酵速度が速く、発酵中の環境変化に強いため、安定した生産が可能です。この酢酸菌を活用することで、より香りや風味の良い酢の製造が可能となり、愛媛県の食品産業にも貢献しています。また、AiF株は、特定の栄養成分を多く含む特徴もあり、健康食品としての応用も期待されています。このように、地域発の新たな微生物の発見が、発酵食品の発展に役立っています。
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② 酢の発酵は、酵母と酢酸菌の2段階の発酵 によって行われます。まず、酵母が糖を分解し、アルコールを生成します（アルコール発酵）。その後、酢酸菌がアルコールを酸素と反応させ、酢酸 に変えます（酢酸発酵）。この発酵は「好気発酵」といい、酸素を必要とする点が特徴です。発酵によって生まれた酢は、食品の風味を引き立てるだけでなく、健康にも良い効果 があります。例えば、酢には血糖値の上昇を抑える作用 や 疲労回復を助けるクエン酸の生成 などがあります。また、酢酸には血流を改善し、生活習慣病の予防 にも役立つとされています。さらに、腸内環境を整える働きもあり、発酵食品の一つとして注目されています。このように、酢は調味料としてだけでなく、健康食品としての価値も高い発酵食品です。
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③ 酢は調味料として広く使われていますが、近年はその健康効果を活かした新しい食品開発 が進んでいます。例えば、フルーツビネガー は、果物と組み合わせることで飲みやすくし、酢の健康効果を手軽に取り入れられる商品として人気があります。また、酢を活用した発酵ドレッシング や 低塩食品 も開発されており、塩分を控えながら美味しく食べられる工夫がされています。さらに、酢の殺菌作用を活かした保存性の高い食品 も注目されており、お弁当や加工食品に活用されています。最近では、発酵技術を応用した機能性酢（血圧を下げる酢など） も開発され、健康志向の消費者に向けた商品が増えています。このように、伝統的な酢の利用法だけでなく、新しいアイデアを取り入れた食品開発 が進んでおり、酢の可能性はさらに広がっています。
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キーワード
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① 酢の歴史と真実（食品保存、発酵技術、健康食品市場） ② 酢酸菌AiF株（発酵速度、耐性、酢の品質向上） ③ 酢の発酵プロセス（アルコール発酵、酢酸発酵、好気発酵） ④ 酢の健康効果（血糖値調整、疲労回復、生活習慣病予防） ⑤ 新しい酢製品（フルーツビネガー、機能性酢、低塩食品）
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コマの展開方法
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社会人講師
AL
ICT
PowerPoint・Keynote
教科書
コマ用オリジナル配布資料
コマ用プリント配布資料
その他
該当なし
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小テスト
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「小テスト」については、毎回の授業時間内に、LMS上において当該コマの小テスト（難易度表示付き）を実施します。
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復習・予習課題
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［今回授業の復習］
今回の学びを振り返り、酢酸菌AiF株の特徴、酢の発酵プロセス、健康効果、新しい酢製品の可能性について、以下項目の内容を100文字程度で説明できるようにしましょう。ポイントを整理しながら、自分の言葉でまとめてみてください。
① 酢酸菌AiF株の特徴について、従来の酢酸菌と比べたときの利点について説明してください。
② 酢の発酵プロセスを整理し、アルコール発酵と酢酸発酵の違い、それぞれの微生物の役割について説明してください。
③ 好気発酵と嫌気発酵の違いを確認し、酢酸菌がどのように酸素を利用して酢酸を生成するのかについて説明してください。。
④ 酢の健康効果について、血糖値の調整、疲労回復、腸内環境の改善などの観点から説明してください。
⑤ お酢を活用した新しい食品の開発について、フルーツビネガーや機能性酢、保存性向上食品などの例を挙げ、それらがどのように消費者のニーズに応えているのかを考えましょう。
［次回授業の予習］
次回のコマでは、発酵食品としての納豆と発酵茶について学びます。発酵とは、微生物の働きによって食品の成分が変化し、栄養価や風味、保存性を向上させる現象です。納豆や発酵茶の発酵プロセスを理解し、健康効果について整理しておきましょう。
① 納豆は納豆菌（Bacillus subtilis var. natto）による発酵で作られます。納豆菌は、大豆に含まれる栄養素を分解し、ナットウキナーゼ（血液をサラサラにする酵素）やビタミンK2（骨の健康維持） を生成します。納豆の発酵プロセスと、発酵によって大豆の栄養価がどのように変化するのかを調べてみましょう。
② 発酵茶は、乳酸菌 の働きによって発酵が進むお茶です。石鎚黒茶は、茶葉を蒸した後、木桶で発酵させ、乾燥して作られます。発酵の過程で 乳酸菌が増殖し、茶の酸味やまろやかな風味が生まれ、ポリフェノールの抗酸化作用が強まる と考えられています。発酵茶の製造工程と、乳酸菌の役割を整理しましょう。
③ 発酵茶は、腸内環境を整える乳酸菌、老化予防や生活習慣病の予防に役立つポリフェノール を多く含んでいます。また、発酵によりカフェインが減少するため、一般の緑茶よりも飲みやすく、リラックス効果 も期待されています。近年、発酵茶の機能性が注目され、健康食品やサプリメントとしての活用 が進んでいます。発酵茶の健康効果や市場での活用例について調べてみましょう。
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11
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発酵食品 I（納豆・発酵茶）
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科目の中での位置付け
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本テーマは、「第3部：愛媛県の醸造発酵品と発酵食品（第9〜12回）」に位置づけられ、日本の伝統的な発酵食品である納豆と発酵茶の製造プロセスや機能性について学ぶ回となります。納豆は、納豆菌（Bacillus subtilis）を利用した発酵食品であり、大豆のタンパク質を分解し、アミノ酸やナットウキナーゼなどの健康成分を生成します。本授業では、納豆菌の発酵プロセスを理解するとともに、納豆の持つ健康機能（血栓予防、腸内環境改善、免疫力向上）について学びます。また、納豆の製造過程で生じる特徴的な風味やネバネバ成分の科学的メカニズムにも触れます。一方、発酵茶は、カビや乳酸菌などの微生物を利用して発酵させたお茶であり、日本では阿波番茶、碁石茶、石鎚黒茶などが知られています。特に、愛媛県で生産される発酵茶の種類や製造方法に着目し、微生物の関与と茶葉の成分変化について考察します。さらに、発酵茶に含まれるポリフェノールや乳酸菌の健康効果（抗酸化作用、腸内環境の改善）についても学びます。この回の学習を通じて、発酵食品の多様性と、微生物が食品の風味や機能性にどのように関与しているのかを理解するとともに、愛媛県における発酵食品の特徴を考察する機会とします。
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① 愛媛県の納豆産業と納豆菌の働き
1．吉田隆（編）, 発酵と醸造のいろは（NTS）, 2017年
小林和也（著）第1編・第2章 第5節, 納豆菌, p71-79
松永進（著）, 第2編・第12章 豆類, ｐ.265-288
② 発酵茶の製造工程と微生物の役割
1．堀江祐範．日本化学会秋季事業 第14回 CSJ化学フェスタ要旨集（G3-07）, 2024年
2．吉田隆（編）発酵と醸造のいろは（NTS）, 2017年
中村順行（著）, 第15章 その他発酵食品, ｐ.337-366
③ 発酵茶の健康効果と機能性食品としての可能性
1．吉田隆（編）発酵と醸造のいろは（NTS）, 2017年
中村順行（著）, 第15章 その他発酵食品, ｐ.337-366
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コマ主題細目
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① 愛媛県の納豆産業と納豆菌の働き ② 発酵茶（石鎚黒茶など）の製造工程と微生物の役割 ③ 発酵茶の健康効果と機能性食品としての可能性
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細目レベル
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① 納豆は、納豆菌（Bacillus subtilis var. natto）によって発酵される伝統的な日本の食品です。納豆菌は大豆の表面で増殖し、ネバネバ成分（ポリグルタミン酸）や酵素を生成しながら発酵を進めます。この過程で生じるナットウキナーゼは血液をサラサラにする効果があるとされ、さらにビタミンK2やアミノ酸の増加によって骨の健康や腸内環境の改善にも寄与します。納豆菌は強い耐熱性と環境適応力を持つため、安定した発酵食品の製造が可能であり、食品の保存性向上にも役立ちます。愛媛県では、大豆を利用した地域産業の一つとして納豆の製造が行われており、地元産の大豆を活かした商品開発や健康機能性を前面に出した発信も進められています。このように、納豆菌は愛媛県の食品産業の中で、大豆の価値を高める重要な微生物として位置づけられています。
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② 愛媛県では、発酵茶として「石鎚黒茶（いしづちこくちゃ）」が生産されており、これは独特の二段発酵を経て作られる後発酵茶の一種です。石鎚黒茶の製造工程は、まず茶葉を蒸し、乳酸菌による嫌気発酵を行います。この段階で茶葉のpHが下がり、特有の風味が形成されます。次に、茶葉を取り出して乾燥させた後、麹菌や酵母などの好気性微生物を利用して再発酵させます。この二段発酵によって、茶葉は独特の風味と香りを持つようになります。微生物の役割として、乳酸菌は発酵過程で有機酸を生成し、腐敗を防ぎながら茶葉の酸味を生みだします。また、麹菌はタンパク質やデンプンを分解し、アミノ酸や糖分を生成することで、旨味と甘みを増強します。さらに、酵母は香気成分を生産し、茶の風味に深みを与えます。これらの微生物の働きが、石鎚黒茶の独特な風味と機能性を生み出し、健康効果の高い発酵茶として評価されています。
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③ 発酵茶は、ポリフェノールや乳酸菌 などの成分が豊富で、健康にさまざまな良い影響を与えると考えられています。特に、石鎚黒茶のような乳酸菌発酵茶は、腸内環境を整え、免疫力を高める 効果が期待されています。また、発酵によって カテキンやフラボノイドが変化 し、抗酸化作用が強まるため、老化予防や生活習慣病の予防 にも役立つ可能性があります。さらに、カフェインが少ないため、就寝前でも飲みやすく、リラックス効果がある 点も特徴です。最近では、発酵茶の健康機能に注目し、機能性表示食品やサプリメント としての開発も進んでいます。発酵茶は、単なる飲み物としてだけでなく、健康食品としての価値も高まっており、今後の食品市場での活用が期待されています。
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キーワード
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① 納豆菌（発酵、ナットウキナーゼ、ビタミンK2） ② 発酵の健康効果（腸内環境、抗酸化作用、免疫力向上） ③ 発酵茶（乳酸菌、石鎚黒茶、ポリフェノール） ④ 発酵食品の製造工程（納豆、発酵茶、微生物の働き） ⑤ 機能性食品（サプリメント、健康飲料、低カフェイン食品）
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コマの展開方法
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社会人講師
AL
ICT
PowerPoint・Keynote
教科書
コマ用オリジナル配布資料
コマ用プリント配布資料
その他
該当なし
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小テスト
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「小テスト」については、毎回の授業時間内に、LMS上において当該コマの小テスト（難易度表示付き）を実施します。
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復習・予習課題
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［今回授業の復習］
今回の学びを振り返り、納豆の発酵プロセスと発酵茶を例に、発酵食品の仕組みと微生物の働きについて、以下項目の内容を100文字程度で説明できるようにしましょう。ポイントを整理しながら、自分の言葉でまとめてみてください。
① 納豆菌の働きと納豆の発酵：納豆は 納豆菌 による発酵で作られ、大豆の表面で増殖しながら ナットウキナーゼ（血液サラサラ効果） や ビタミンK2（骨の健康維持） を生成します。発酵により腸内環境を整え、保存性も向上します。納豆の発酵プロセスと健康効果を整理しましょう。
② 発酵茶の製造工程と微生物の役割：石鎚黒茶などの発酵茶は 乳酸菌発酵 によって作られます。茶葉を蒸した後、木桶で発酵させ、乾燥して完成します。発酵により ポリフェノールが変化 し、酸味とまろやかな風味が生まれ、抗酸化作用が高まります。発酵茶の製造工程を確認しましょう。
③ 発酵茶の健康効果と機能性食品としての可能性：発酵茶には 腸内環境を整える乳酸菌、抗酸化作用のあるポリフェノール が含まれます。カフェインが少なく、リラックス効果も期待されます。最近では 機能性食品 としての活用が進んでおり、新たな可能性について考えてみましょう。
［次回授業の予習］
次回のコマでは、愛媛県の発酵食品と多様性について学びます。発酵プロセスや効果効能について、以下を参考に整理しましょう。
① 愛媛の発酵食品の種類と特徴を整理する：愛媛には日本酒、焼酎、納豆、発酵茶、酢など、多様な発酵食品があります。それぞれに酵母、納豆菌、乳酸菌、麹菌などの微生物が関与し、独自の風味や健康効果を生み出します。これらの食品がどのように作られ、どんな特長があるのかを調べましょう。
② 伝統的な発酵技術と最新技術を比較する：発酵食品は伝統技術とバイオテクノロジーの融合によって進化しています。例えば、発酵制御技術や遺伝子工学によって発酵がより効率的になり、機能性食品の開発が進んでいます。最新の発酵技術がどのように食品産業に応用されているのかを調べましょう。
③ 発酵食品の海外市場と輸出戦略を考える：日本の発酵食品は、健康食品として海外市場で注目 されています。特に、日本酒や焼酎の輸出が増加し、発酵茶や納豆も海外で関心を集めています。発酵食品の輸出戦略やブランディングがどのように行われているのかを調べ、愛媛の発酵食品が海外でどのように展開できるのか考えましょう。
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愛媛の発酵食品の多様性と技術（総括 III）
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科目の中での位置付け
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本テーマは、「第3部：愛媛県の醸造発酵品と発酵食品（第9〜12回）」の総括にあたり、これまで学んできた愛媛県の発酵食品の多様性と発酵技術の発展について整理する回となります。愛媛県は、日本酒や焼酎、味噌、醤油、発酵茶など、多様な発酵食品の生産が盛んな地域です。本授業では、それらの発酵食品の特徴や製造プロセスを総括し、発酵技術が食品の保存性・風味・栄養価の向上にどのように貢献しているのかを改めて確認します。また、「さくらひめ酵母」や「酢酸菌AiF株」などの地域特有の発酵微生物の利用について振り返り、発酵技術の革新が地域産業に与える影響を考察します。さらに、愛媛県の発酵食品が健康機能性食品としての価値を持つ点にも着目し、発酵食品が腸内環境改善や生活習慣病予防にどのように寄与するのかを理解します。現代の食品産業において、伝統的な発酵技術がどのように活かされ、新しい製品開発に結びついているのかについても解説します。この回の学習を通じて、発酵食品の科学的理解をさらに深め、発酵技術が食品産業の発展や地域活性化に果たす役割を再確認し、次回の「第4部：発酵技術の未来と環境応用（第13〜15回）」へとつなげていきます。
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① 愛媛の発酵食品の魅力を整理
1. 愛媛県酒造組合「愛媛桜姫酵母について」（https://www.ehime-syuzou.com/sakurahime/about/）
2. 日本政策投資銀行、日本液剤研究所「愛媛県の日本酒産業」（2019年）
3．農林水産省, 愛媛県農林水産部農業振興局農産園芸課．愛媛県における「はだか麦」の生産振興と需要拡大について
② 発酵食品の未来と新技術について考察
1．堀江祐範．日本化学会秋季事業 第14回 CSJ化学フェスタ要旨集（G3-07）, 2024年
2．吉田隆（編）発酵と醸造のいろは（NTS）, 2017年, 中村順行（著）, 第15章 その他発酵食品, ｐ.337-366
③ グローバル市場における発酵食品の展望
1. 農林水産省「日本酒をめぐる状況」（https://www.maff.go.jp/j/seisaku_tokatu/kikaku/attach/pdf/sake-9.pdf）2024年
2. 愛媛県酒造組合「愛媛桜姫酵母について」（https://www.ehime-syuzou.com/sakurahime/about/）
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コマ主題細目
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① 愛媛の発酵食品の魅力を整理 ② 発酵食品の未来と新技術について考察 ③ グローバル市場における発酵食品の展望
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細目レベル
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① 愛媛県には、日本酒、焼酎、味噌、醤油、酢、発酵茶、納豆など、多様な発酵食品があります。これらは、地域の気候や原料を活かし、長い歴史の中で培われてきた技術によって作られています。例えば、日本酒にはさくらひめ酵母を用いた独自の製造方法があり、焼酎にははだか麦などの地域特産品が活用されています。また、納豆は納豆菌の働きによって栄養価が高まり、発酵茶（石鎚黒茶など）は乳酸菌発酵によって独特の風味を生み出します。それぞれの発酵食品に関与する微生物や発酵の仕組みを整理し、愛媛の発酵食品の魅力を再確認しましょう。さらに、これらの発酵食品が地域の食文化や健康にどのような影響を与えているのかについて考えます。
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② 発酵食品は、伝統技術とバイオテクノロジーの融合によって進化を続けています。例えば、発酵制御技術によって品質を安定させ、遺伝子工学 を活用して微生物の発酵能力を向上させる研究が進んでいます。特に、プロバイオティクス（善玉菌を活用した健康食品）や、腸内環境を改善する発酵食品の開発が注目されています。また、低塩味噌や低カフェイン発酵茶のように、健康志向の高まりに応じた食品開発も進んでいます。発酵技術の最新の進歩を学び、今後の可能性について考えましょう。
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③ 日本の発酵食品は、海外市場でも健康食品としての需要が高まっています。例えば、日本酒は輸出が増加しており、フルーティーな香りのある酒が人気を集めています。また、納豆や発酵茶も、腸内環境を整える機能性食品として関心が持たれています。今後、発酵食品が海外市場でどのように展開されるかを考えるために、輸出戦略やブランディングについて学びましょう。例えば、発酵食品の健康効果を科学的に証明することで、国際市場での信頼を得ることができます。愛媛の発酵食品が世界に広がるために、どのような取り組みが必要かを考えてみましょう。
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キーワード
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① 愛媛の発酵食品（日本酒、焼酎、納豆、発酵茶、酢） ② 発酵の科学と微生物（酵母、納豆菌、乳酸菌、酢酸菌、麹菌） ③ 機能性食品（栄養、サプリメント） ④ 発酵食品の健康効果（腸内環境改善、抗酸化作用、免疫力向上、血糖値調整、リラックス効果） ⑤ 発酵食品のグローバル展開（輸出戦略、ブランディング、機能性表示食品、海外市場、マーケティング）
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コマの展開方法
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社会人講師
AL
ICT
PowerPoint・Keynote
教科書
コマ用オリジナル配布資料
コマ用プリント配布資料
その他
該当なし
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小テスト
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「小テスト」については、毎回の授業時間内に、LMS上において当該コマの小テスト（難易度表示付き）を実施します。
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復習・予習課題
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［今回授業の復習］
これまで学んだ愛媛の発酵食品の種類と特徴、発酵技術の進化、発酵食品のグローバル展開について、以下項目の内容を100文字程度で説明できるようにしましょう。ポイントを整理しながら、自分の言葉でまとめてみてください。
① 愛媛には日本酒、焼酎、納豆、発酵茶、酢などがあり、それぞれの発酵食品には異なる微生物が関与し、独自の風味や健康効果を生み出しています。例えば、さくらひめ酵母の日本酒、はだか麦の焼酎、ナットウキナーゼを含む納豆などがあります。これらの食品が地域の食文化や健康にどう関わっているのか整理しましょう。
② 発酵技術は発酵制御、遺伝子工学、機能性食品開発などにより進化し、より健康的で安定した食品生産が可能になっています。特に、低塩発酵食品やプロバイオティクスなど、新しい技術が食品産業にどのように影響しているかを考えましょう。
③ 日本の発酵食品は、健康食品として海外市場で注目 されています。特に、日本酒や焼酎の輸出が増加し、発酵茶や納豆も海外で人気が高まっています。発酵食品の海外展開には マーケティングや輸出戦略 が重要であり、愛媛の発酵食品がどのように海外で普及できるかを考えましょう。
［次回授業の予習］
次回のコマでは、味噌を取り上げます。愛媛県の味噌は、はだか麦を原料に作られる麦味噌が有名です。味噌について、以下を参考に整理しましょう。
① 味噌の発酵に関与する微生物：味噌は麹菌（Aspergillus oryzae）、乳酸菌、酵母の働きによって発酵が進みます。麹菌はデンプンを糖に分解し、うま味成分を生成し、乳酸菌は酸性環境を作り、腐敗を防ぐ役割を持ちます。酵母は香り成分やアルコールを生成し、風味を豊かにする働きをします。味噌の発酵における各微生物の役割を調べておきましょう。
② 愛媛県の味噌の特徴と地域資源の活用：愛媛では、特産のはだか麦を使った麦味噌が伝統的に作られています。麦麹を用いた発酵により、甘みのある風味が生まれるのが特徴です。また、愛媛の温暖な気候を活かした発酵管理が行われています。地域ごとの味噌の違いや、愛媛の味噌の特徴について調べてみましょう。
③ 味噌の健康効果と機能性食品としての可能性：味噌にはアミノ酸、ビタミンB群、ミネラルなどが含まれ、腸内環境を整え、抗酸化作用を持つとされています。また、近年では減塩味噌や機能性味噌の開発も進んでおり、発酵食品としての価値が見直されています。味噌の健康効果や、今後の食品開発の可能性について考えてみましょう。
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13
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日本の国菌、麹菌を利用した加工食品（味噌）
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科目の中での位置付け
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本テーマは、「第4部：発酵技術の未来と環境応用（第13〜15回）」の導入にあたり、穀物を原料とする発酵食品の代表例である「味噌」の製造プロセスや技術について学ぶ回となります。味噌は、日本の伝統的な発酵食品であり、大豆や麦、米などの穀物を麹菌（Aspergillus oryzae）とともに発酵させることで作られ、日本の国菌と呼ばれています。日本全国独自の味噌文化があり、愛媛も「味噌麦」が有名です。本授業では、味噌の発酵過程における麹菌の働きを理解し、麹菌がデンプンやタンパク質を分解して旨味成分（アミノ酸）を生み出すメカニズムを詳しく学びます。また、愛媛県特有の味噌文化にも触れ、はだか麦を原料とした「麦味噌」の特徴を学びます。さらに、味噌の健康機能（腸内環境改善、抗酸化作用、生活習慣病予防）についても学び、機能性食品としての価値を考察します。本授業では、伝統的な味噌の製造技術がどのように現代の食品産業で活かされているのかを理解するとともに、発酵技術が食品の風味や栄養価に与える影響について考える機会とします。
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① 愛媛県の味噌文化の位置付け
1．農林水産省，「うちの郷土料理：愛媛県」
（https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/area/ehime.html）
2．吉田隆（編）発酵と醸造のいろは, 大西邦男（著）, 第2編・第8編 食味噌製造技術の変遷. ｐ219-226 (2017)
健康栄養支援センター，栄養お役立ち情報「味噌：大豆と麹のチカラ」（2021年）
（https://hns-japan.com/miso/）
② 味噌の発酵プロセスと地域資源の活用
1．吉田隆（編）発酵と醸造のいろは, 大西邦男（著）, 第2編・第8編 食味噌製造技術の変遷. ｐ219-226（2017年）
③ 味噌の栄養価と健康への影響
1．健康ネット「味噌には栄養がたくさん含まれている？知られざる健康効果を解説」（2023年）（https://www.mcsg.co.jp/kentatsu/health-care/29593）
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コマ主題細目
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① 愛媛県の味噌文化の位置付け ② 味噌の発酵プロセスと地域資源の活用 ③ 味噌の栄養価と健康への影響
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細目レベル
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① 愛媛県では、地域特産の大豆やはだか麦を活用した味噌が製造されています。味噌の発酵には麹菌（Aspergillus oryzae）が重要な役割を果たし、デンプンやタンパク質を分解して旨味成分を生み出します。特に、愛媛の味噌ははだか麦を使用するため、麦麹を主体とした独特の風味が特徴です。発酵によって生成されるアミノ酸や有機酸は、味噌のコクを深めるとともに、消化吸収を助ける働きがあります。麹菌の働きを適切に管理することで、発酵の進行を制御し、味噌の品質を安定させることが可能です。愛媛では伝統的な技術を守りつつ、低塩味噌や機能性を持つ味噌の開発も進められています。
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② 味噌の発酵は、麹菌、乳酸菌、酵母の三者が関与する複雑なプロセスです。まず、蒸した大豆や麦に麹菌を植え付け、糖やアミノ酸を生成します。その後、発酵中に乳酸菌が増殖し、酸性環境を作ることで腐敗を防ぎながら風味を調整します。最後に、酵母がアルコールや香り成分を生成し、味噌の風味を完成させます。愛媛県では、地域資源として豊富な大豆やはだか麦を活用し、伝統的な発酵技術を継承しつつ、新しい商品開発も行われています。地元産の原料を活かすことで、地域の食品産業の発展にも貢献しています。
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③ 味噌には、タンパク質、アミノ酸、ビタミンB群、ミネラルなどの栄養素が豊富に含まれています。発酵過程で生成される酵素や乳酸菌は、腸内環境を整え、消化吸収を助ける働きを持ちます。また、発酵によって生成される抗酸化物質やペプチドは、動脈硬化の予防や血圧低下に有効とされています。愛媛県の麦味噌は、塩分が控えめであるため、健康志向の消費者にも人気があります。さらに、最近の研究では、味噌の発酵成分が免疫力向上に寄与する可能性も示唆されており、伝統食品の持つ健康機能が改めて注目されています。
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キーワード
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① 味噌発酵（麹菌、乳酸菌、酵母） ② 麦味噌（地方資源、はだか麦、麦麹） ③ 発酵食品の健康効果（腸内環境、抗酸化作用、血圧低下） ④ 発酵プロセス（糖化、乳酸発酵、熟成） ⑤ 愛媛の味噌産業（伝統技術、低塩味噌、機能性食品）
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コマの展開方法
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社会人講師
AL
ICT
PowerPoint・Keynote
教科書
コマ用オリジナル配布資料
コマ用プリント配布資料
その他
該当なし
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小テスト
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「小テスト」については、毎回の授業時間内に、LMS上において当該コマの小テスト（難易度表示付き）を実施します。
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復習・予習課題
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［今回授業の復習］
これまで学んだ愛媛県の味噌に使われている材料、味噌製造のプロセス、とその栄養価について、以下項目を参考に100文字程度で説明できるようにしましょう。ポイントを整理しながら、自分の言葉でまとめてみてください。
① 味噌は麹菌（Aspergillus oryzae）の働きによって発酵し、うま味や香りが生まれます。愛媛県では、特産のはだか麦を使った麦味噌が作られ、麹菌の働きによってアミノ酸や有機酸が生成されます。発酵によって味噌の風味が変わるため、麹菌の管理が重要です。愛媛の味噌の特徴と麹菌の役割を整理しましょう。
② 味噌の発酵には麹菌、乳酸菌、酵母が関与し、それぞれが 糖化、酸性環境の形成、香り成分の生成を担っています。愛媛では地元産の大豆やはだか麦を活用し、発酵技術を継承しながら新しい商品開発も進められています。味噌の発酵プロセスと地域資源の活用方法をまとめましょう。
③ 味噌にはアミノ酸、ビタミンB群、ミネラルなどが含まれ、発酵によって腸内環境を整え、血圧を下げる効果も期待されています。また、愛媛の麦味噌は塩分が控えめで、健康志向の消費者にも人気があります。味噌が持つ健康効果について整理し、日常の食生活への活用方法を考えましょう。
［次回授業の予習］
次回のコマでは、環境浄化微生物について取り上げます。えひめAI-1とえひめAI-2は、愛媛県産業技術研究所で開発された環境浄化微生物です。環境浄化微生物について、以下を参考に整理しましょう。
① えひめAI-1とAI-2とは何か？：えひめAIシリーズは、乳酸菌、酵母、納豆菌などの有用微生物を利用した環境浄化資材です。これらが水質改善や悪臭抑制にどのように役立つのかを調べ、微生物の特性を理解しましょう。
② 微生物による環境浄化の仕組み：乳酸菌や酵母などの微生物は、有機物を分解することで環境を浄化する働きを持っています。これらの微生物がどのように有害物質を分解し、水質や土壌の改善につながるのかを調べましょう。
③ えひめAIシリーズの応用例：えひめAI-1とAI-2は、農業、水産業、畜産業などさまざまな分野で利用されています。例えば、畜産業では悪臭の軽減や糞尿処理、水産業では養殖場の水質改善に役立っています。具体的な応用例を調べてみましょう。
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14
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環境浄化微生物（えひめAI-1とえひめAI-2）
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科目の中での位置付け
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本テーマは、「第4部：発酵技術の未来と環境応用（第13〜15回）」に位置づけられ、発酵技術の応用分野の一つとして、環境浄化に利用される微生物技術を学ぶ回となります。特に、愛媛県で開発された「えひめAI-1」と「えひめAI-2」に焦点を当て、その特性や活用方法を理解します。えひめAI-1とえひめAI-2は、複数の有用微生物（乳酸菌・酵母・光合成細菌など）を含む微生物資材であり、水質浄化や有機廃棄物の分解促進に活用されています。本授業では、これらの微生物がどのように働き、環境浄化に貢献しているのかを科学的に解説します。また、これらの微生物資材が農業、畜産業、廃水処理など、多様な分野で応用されている事例を紹介し、発酵技術の環境への貢献について考察します。特に、持続可能な社会を実現するための微生物技術の可能性について考察し、今後の発展性についても考えていきます。この授業を通じて、発酵技術が食品産業だけでなく、環境保全や循環型社会の構築にも貢献する重要な技術であることを理解し、次回の「第15回：総括（愛媛県：未来の産業）」へとつなげます。
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① 愛媛県発の環境微生物技術（えひめAIシリーズ）
1. 愛媛県・鬼北町ホームページ「環境浄化微生物（えひめAI-1・えひめAI-2）」（https://www.town.kihoku.ehime.jp/soshiki/kankyou/2.html）
2. 東レコムズ愛媛株式会社「環境浄化微生物資材 えひめA1-1」
（https://www.coms.toray/ehime/business/pdf/ehimeai1.pdf?utm_source=chatgpt.com）
② 環境保全と発酵技術の関係
1．青木健次 (著、編集)「微生物学」（化学同人）2007年，第10章「微生物の環境保全への利用」p 185-203
③ 微生物を活用した持続可能な社会の構築
1. 東レコムズ愛媛株式会社「環境浄化微生物資材 えひめA1-1」
（https://www.coms.toray/ehime/business/pdf/ehimeai1.pdf?utm_source=chatgpt.com）
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コマ主題細目
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① 愛媛県発の環境微生物技術（えひめAIシリーズ） ② 環境保全と発酵技術の関係 ③ 微生物を活用した持続可能な社会の構築
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細目レベル
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① えひめAIシリーズは、愛媛県で開発された環境浄化に役立つ微生物技術です。えひめAI-1とAI-2は、発酵技術を応用して微生物を培養し、環境保全に活用できる液剤です。これらは、乳酸菌、酵母、納豆菌などの有用微生物を含み、水質浄化や生ごみの分解、畜産業の臭気軽減に役立ちます。微生物が有機物を分解することで、悪臭や有害物質の発生を抑え、自然環境を保護する働きをします。特に、生活排水や農業廃水の浄化に効果があり、持続可能な環境技術として注目されています。
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② 発酵技術は、食品産業だけでなく、環境保全にも応用されています。微生物は有機物を分解し、エネルギーを生み出す過程で、環境中の汚染物質を減らす働きを持っています。例えば、乳酸菌や納豆菌は水中の有機物を分解し、水質を改善する効果があります。えひめAI-1やAI-2は、こうした微生物の働きを利用し、農業排水や生活排水の汚染を抑えるのに役立ちます。さらに、発酵技術を利用したコンポスト化によって、生ごみを有機肥料に変え、循環型社会の構築にも貢献しています。
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③ 近年、微生物を活用した持続可能な社会の構築が注目されています。発酵技術を利用した環境微生物資材は、化学薬品に頼らずに環境浄化を行う手法として重要です。えひめAIシリーズは、農業・水産業・畜産業などさまざまな分野で応用され、環境負荷を低減しながら生産性を向上させる可能性を秘めています。例えば、畜産業では悪臭の軽減や糞尿の分解に利用され、持続可能な資源管理を促進しています。このように、微生物を活用した技術は、地球環境を守りながら人間の生活を支える重要な役割を果たしています。
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キーワード
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① 環境浄化（水質改善、生ごみ分解、悪臭抑制） ② 発酵技術（乳酸菌、納豆菌、酵母）, ③ えひめAIシリーズ（えひめAI-1、えひめAI-2、微生物資材） ④ 持続可能な社会（資源循環、環境負荷低減、有機肥料） ⑤ 微生物の応用（農業、水産業、畜産業）
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コマの展開方法
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社会人講師
AL
ICT
PowerPoint・Keynote
教科書
コマ用オリジナル配布資料
コマ用プリント配布資料
その他
該当なし
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小テスト
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「小テスト」については、毎回の授業時間内に、LMS上において当該コマの小テスト（難易度表示付き）を実施します。
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復習・予習課題
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［今回授業の復習］
今回のコマでは、環境浄化微生物について学びました。えひめAI-1とえひめAI-2は、愛媛県産業技術研究所が開発した環境浄化微生物について、以下項目を参考に100文字程度で説明できるようにしましょう。ポイントを整理しながら、自分の言葉でまとめてみてください。
① えひめAI-1とAI-2の特徴と役割：えひめAIシリーズは、愛媛県で開発された環境浄化微生物資材であり、乳酸菌、酵母、納豆菌などの有用微生物を含んでいます。これらが環境にどのように作用し、水質改善や悪臭抑制にどのような効果をもたらすのか説明しましょう。
② 環境浄化における発酵技術の応用：発酵技術が食品産業だけでなく、環境保全にも活用されている理由を整理し、えひめAI-1とAI-2がどのように有機物の分解や浄化に役立つのかを考えましょう。
③ 微生物を活用した持続可能な社会の構築：微生物資材の使用が、化学薬品に頼らない環境浄化方法としてどのように貢献しているのかを調べ、農業、水産業、畜産業での応用例を挙げながら考察しましょう。
［次回授業の予習］
次回の授業では、愛媛県の発酵技術がどのように未来の産業へと発展しているかを学びます。事前に以下の内容を予習して、授業の理解を深めましょう。
①発酵とは何かを理解しよう
• 発酵は、微生物が有機物を分解して別の物質を生成するプロセスです。
• 例として、乳酸菌を使ったヨーグルトの発酵や、酵母を使ったパンの発酵などが身近にあります。
• 愛媛県では、味噌・醤油・日本酒などの発酵食品が伝統的に作られています。
②発酵技術が食の未来にどう関わるのか考えよう
• 宇宙では新鮮な食料の確保が難しく、保存性の高い食品が求められます。そのため、発酵技術を活用した宇宙食の開発が進められています。
• 発酵によって栄養価が高まり、腸内環境を整える食品が開発されています。これにより、個人の健康状態に最適なオーダーメイド食品の研究も進んでいます。
③環境と発酵技術の関係を調べよう
• えひめAI-1やAI-2は、愛媛県で開発された環境浄化微生物で、水質浄化や食品廃棄物のリサイクルに活用されています。
• 微生物を利用することで、食品廃棄物を減らし、持続可能な社会の実現に貢献できます。
④次回の授業で考えてみること
• 発酵技術は、どのように未来の食産業に役立つのか？
• 宇宙食やオーダーメイド食品の開発が進むことで、私たちの食生活はどのように変わるのか？
• 環境保全のために、発酵技術をどのように活用できるか？
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15
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愛媛県：未来の産業
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科目の中での位置付け
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本テーマは、「第4部：発酵技術の未来と環境応用（第13〜15回）」の最終回にあたり、これまでの学習内容を総括し、愛媛県の発酵技術と地域産業の未来展望について考察する回となります。愛媛県は、伝統的な発酵食品（味噌、醤油、日本酒）や、地域特有の発酵技術（さくらひめ酵母、酢酸菌AiF株）を活かした食品開発が盛んに行われてきました。加えて、えひめAI-1やAI-2といった微生物を活用した環境浄化技術や、発酵技術を応用した新しい食品開発（宇宙食やオーダーメイド食品）も進められています。本授業では、これまで学んだ発酵の科学、食品産業、環境応用の知識を振り返りながら、愛媛県の産業発展の可能性について議論します。特に、発酵技術が持続可能な社会の実現にどのように貢献できるのかを考え、未来の食品産業や環境技術における課題と展望について意見を交換します。この回の学習を通じて、発酵技術が地域社会や産業に果たす役割を総合的に理解し、今後の食品産業・環境保全・技術革新に向けた視点を養います。
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① 愛媛の発酵技術を活用した食品開発
1. 愛媛県・鬼北町ホームページ（https://www.town.kihoku.ehime.jp/soshiki/kankyou/2.html）
2. 愛媛大学・プレスリリース（2020年）
（https://www.ehime-u.ac.jp/wp-content/uploads/2020/06/20200625amazake.pdf?utm_source=chatgpt.com）
② 愛媛オリジナル宇宙食とオーダーメイド食品
1. JAXA，認証された宇宙日本食「スペースまるとっとアジ（燻製しお味）」
（https://humans-in-space.jaxa.jp/life/food-in-space/japanese-food/detail/000364.html）
2．有限会社イオキテックホームページ「オーダーメイド」（https://iokitech.co.jp/custom-made.php?utm_source=chatgpt.com）
③ 愛媛の未来産業と展望
1．愛媛県「バイオマス利活用促進連絡協議会」（2022年）
（https://www.pref.ehime.jp/page/8008.html?utm_source=chatgpt.com）
2．愛媛大学農学部「ARG 農学研究科研究グループ制度」（https://www.agr.ehime-u.ac.jp/arg/?utm_source=chatgpt.com）
2. 東レコムズ愛媛株式会社「環境浄化微生物資材 えひめA1-1」
（https://www.coms.toray/ehime/business/pdf/ehimeai1.pdf?utm_source=chatgpt.com）
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コマ主題細目
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① 愛媛の発酵技術を活用した食品開発 ② 愛媛オリジナル宇宙食とオーダーメイド食品 ③ 愛媛の未来産業と展望
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細目レベル
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① 愛媛県は、伝統的な発酵技術を活かした食品開発が盛んな地域です。味噌や醤油、日本酒といった発酵食品は、古くから地域の食文化を支えており、現在も新たな技術と組み合わせた商品開発が進められています。例えば、愛媛県産のはだか麦を活用した味噌や焼酎の製造は、オリジナル発酵食品として高い評価を受けています。また、「さくらひめ酵母」と呼ばれる県独自の酵母を用いた日本酒は、華やかな香りとまろやかな味わいが特徴で、地域ブランドの強化に貢献しています。発酵技術を活用した機能性食品の開発も進められており、柑橘類を発酵させた健康ドリンク(果実の酢酸菌甘酒)などが開発されています。発酵微生物の力を利用することで、食品の保存性や栄養価が向上し、健康促進につながる製品が増えています。また、柑橘類の皮を活用した発酵肥料・飼料の開発など、食品廃棄物を発酵によって有効活用する研究も進められ、持続可能な食品産業の構築が期待されます。これらの取り組みにより、愛媛県の発酵技術は、伝統と革新を融合させた新しい食品開発へと発展を続けています。
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② 愛媛県では、地域の発酵技術や特産品を活かした宇宙食の開発が進められています。例えば、愛媛県東温市の企業が開発した「スペースまるとっとアジ燻製しお味」は、JAXAの宇宙日本食に認定され、国際宇宙ステーション（ISS）で提供されました。発酵技術を活用することで、保存性や栄養価を高め、長期保存が可能な食品として評価されています。今後も、愛媛の発酵食品を応用した味噌や醤油ベースの宇宙食の開発が期待されます。また、愛媛県では発酵技術を活かしたオーダーメイド食品の開発も進められています。個人の健康状態や腸内環境に合わせた発酵プロバイオティクス食品や、特定の栄養素を強化した機能性食品の研究が進行中です。特に、愛媛特産の柑橘類を発酵させた健康ドリンクや、はだか麦を用いた腸内環境改善食品が注目されています。これらの技術を活かし、個人の健康管理に最適化された食品の提供が可能となる。愛媛県の独自技術による宇宙食とオーダーメイド食品は、未来の食産業に大きく貢献すると期待されている。
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③ 愛媛県は、豊かな自然環境と伝統産業を活かし、未来に向けた産業の発展を推進しています。特に、発酵技術やバイオテクノロジーを活用した食品・医療・環境分野での革新が期待されています。例えば、地域資源を活用した機能性発酵食品の開発や、腸内環境を改善するプロバイオティクス食品の研究が進んでおり、健康産業への展開が見込まれます。また、愛媛県独自の発酵技術を用いた宇宙食の開発も進行中であり、持続可能な食料供給技術として注目されています。環境保全分野では、えひめAI-1やAI-2などの微生物を活用した水質浄化や有機廃棄物の再利用技術が発展し、循環型社会の実現に寄与しています。加えて、海洋資源の持続可能な活用を目的としたスマート養殖技術の導入や、再生可能エネルギーの開発も進められており、産業の多様化が進むと考えられます。
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キーワード
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① 愛媛の発酵技術（日本酒、柑橘発酵飲料、はだか麦） ② 宇宙食開発（スペースまるとっとアジ燻製しお味、発酵食品、JAXA認定） ③ ーダーメイド食品（腸内環境、柑橘発酵ドリンク、はだか麦食品） ④ 未来産業と展望（健康産業、スマート養殖、再生可能エネルギー、循環型社会） ⑤ 環境保全技術（えひめAI-1、えひめAI-2、水質浄化、食品廃棄物リサイクル、持続可能な社会）
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コマの展開方法
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社会人講師
AL
ICT
PowerPoint・Keynote
教科書
コマ用オリジナル配布資料
コマ用プリント配布資料
その他
該当なし
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小テスト
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「小テスト」については、毎回の授業時間内に、LMS上において当該コマの小テスト（難易度表示付き）を実施します。
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復習・予習課題
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［今回授業の復習］
「えひめAI-1とAI-2の役割」や「発酵技術を活用した食品の特徴」について、下記を参考に、それぞれ100字程度で自分の言葉でまとめてみましょう。また、愛媛県の発酵技術がなぜ未来の食産業に貢献できるのかを考え整理しましょう。
① 愛媛の発酵技術と食品開発：愛媛県は、伝統的な発酵技術を活かした味噌・醤油・日本酒の生産が盛んな地域です。はだか麦を使った味噌や焼酎、「さくらひめ酵母」を活用した日本酒など、地域独自の発酵食品が開発されています。発酵技術を活用した機能性食品（柑橘発酵飲料など）が健康促進に役立っています。
② 宇宙食とオーダーメイド食品：愛媛県東温市の企業が開発した「スペースまるとっとアジ燻製しお味」はJAXAの宇宙日本食に認定され、ISSで提供されました。宇宙環境でも保存しやすいように発酵技術を活用した食品が開発されています。個人の健康状態に合わせたオーダーメイド食品（プロバイオティクス食品や腸内環境改善食品）も研究されています。
③ 愛媛の未来産業と展望：発酵技術は健康産業、宇宙食開発、環境保全など幅広い分野で活用されています。えひめAI-1やAI-2といった微生物を使った環境浄化技術が、持続可能な社会づくりに貢献しています。スマート養殖技術や再生可能エネルギーの開発も進められており、愛媛県の産業は多様化しています。
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